Ingrédients : Ingrédients pour le veau : • 400 g de tendron • 400 g d'épaule • 400 g de flanchet • 1 os (crosse) coupé en 2 par votre boucher
Ingrédients (suite) : Ingrédients pour le bouillon : • 1 oignon piqué de 3 clous de girofles • 1 blanc de poireau • 1 feuille de laurier • quelques grains de poivre blanc • 2 pincées de fleur de sel • 1 grosse carotte en tranches • quelques branches de persil
Ingrédients pour la garniture : • 2 verres de riz blanc • 2 gros champignons de Paris • 4 petites carottes • 4 radis ronds et rouges
Ingrédients pour la sauce : • 40 g de beurre • 2 cuillerées à café de fécule de maïs • 4 cuillerées à soupe de crème épaisse • 1 jaune d'œuf • ½ jus de citron jaune • ½ gousse de vanille (idéalement de Tahiti) • fleur de sel • poivre
Les différentes étapes : • Déposer les morceaux de veau dans une grande casserole, recouvrir d'eau froide.
• Ajouter les os et les ingrédients du bouillon.
• Porter très doucement à ébullition.
• Écumer les impuretés.
• Cuire deux heures à petits bouillons.
• Si besoin, dégraisser le bouillon.
• Prélever 6 louches de bouillon et le réduire de moitié à feu moyen.
• Prélever 4 louches de bouillon et cuire le riz.
• Tiédir le bouillon avec les viandes et y pocher les radis et les carottes.
• Pour la sauce, fouetter le beurre fondu avec la fécule de maïs.
• Ajouter 2 g de fleur de sel et poivrer.
• Tout en continuant de fouetter, verser petit à petit le bouillon réduit et laisser mijoter doucement.
• Passer la sauce dans une passoire à fin tamis pour la rendre lisse et ajouter le jus de citron.
• Tiédir la crème avec la gousse de vanille fendue en deux.
• Verser cette préparation dans la sauce.
• Incorporer le jaune d'œuf et cuire quelques minutes tout en fouettant le mélange.
• Rectifier l'assaisonnement.
• Tapisser le fond des assiettes avec le riz.
• Disposer quelques morceaux de veau et la garniture de légumes puis, entourer de sauce.
• Émincer finement les champignons crus et les répartir sur le veau.
• Servir très chaud.
Une recette de Bruno Verjus
Stylisme : Bérengère Abraham
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