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Recette du jour : Blanquette de veau en noir et blanc
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Bonne journée et bon appétit à tous…
Blanquette de veau en noir et blanc
Photo : © Veau de la Pentecôte
A. Roche – Styl. : B. Abraham
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Recette pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 heures 30
Ingrédients :
Ingrédients pour le veau :
• 400 g de tendron
• 400 g d'épaule
• 400 g de flanchet
• 1 os (crosse) coupé en 2 par votre boucher
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Ingrédients (suite) :
Ingrédients pour le bouillon :
• 1 oignon piqué de 3 clous de girofles
• 1 blanc de poireau
• 1 feuille de laurier
• quelques grains de poivre blanc
• 2 pincées de fleur de sel
• 1 grosse carotte en tranches
• quelques branches de persil
Ingrédients pour la garniture :
• 2 verres de riz blanc
• 2 gros champignons de Paris
• 4 petites carottes
• 4 radis ronds et rouges
Ingrédients pour la sauce :
• 40 g de beurre
• 2 cuillerées à café de fécule de maïs
• 4 cuillerées à soupe de crème épaisse
• 1 jaune d'œuf
• ½ jus de citron jaune
• ½ gousse de vanille (idéalement de Tahiti)
• fleur de sel
• poivre
Les différentes étapes
• Déposer les morceaux de veau dans une grande casserole, recouvrir d'eau froide.
• Ajouter les os et les ingrédients du bouillon.
• Porter très doucement à ébullition. Écumer les impuretés.
• Cuire deux heures à petits bouillons.
• Si besoin, dégraisser le bouillon.
• Prélever 6 louches de bouillon et le réduire de moitié à feu moyen.
• Prélever 4 louches de bouillon et cuire le riz.
• Tiédir le bouillon avec les viandes et y pocher les radis et les carottes.
• Pour la sauce, fouetter le beurre fondu avec la fécule de maïs.
• Ajouter 2 g de fleur de sel et poivrer.
• Tout en continuant de fouetter, verser petit à petit le bouillon réduit et laisser mijoter doucement.
• Passer la sauce dans une passoire à fin tamis pour la rendre lisse et ajouter le jus de citron.
• Tiédir la crème avec la gousse de vanille fendue en deux.
• Verser cette préparation dans la sauce.
• Incorporer le jaune d'œuf et cuire quelques minutes tout en fouettant le mélange.
• Rectifier l'assaisonnement.
• Tapisser le fond des assiettes avec le riz.
• Disposer quelques morceaux de veau et la garniture de légumes puis, entourer de sauce.
• Émincer finement les champignons crus et les répartir sur le veau.
• Servir très chaud.
Une recette de Bruno Verjus
© Collective du Veau de la Pentecôte
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