Ingrédients : • 520 g de viande de bœuf de Chalosse maigre (gîte noix) • 320 g de comté en tranches épaisses de 20 g
Ingrédients pour la sauce barbecue : • 2 oignons • 25 cl de vin rouge • 1 cuillère a soupe de sauce Worcestershire • 20 g de sucre roux • 2 pincées de cumin en poudre • 3 cuillères à soupe de ketchup
Ingrédients (suite) : Ingrédients pour la pâte à buns (pour 12 mini pains) : • 1 jaune d'œuf • ½ blanc d'œuf • 125 g de farine complète • 125 g de farine • 7 g de boulangère • 5 g de sel • 6 g de sucre roux • 60 g de beurre fondu • 15 cl de lait • Graines (pavot, sésame noir et blanc, tournesol, courge)
Ingrédients pour la sauce moutarde (pour 600 g) : • 1 pot de Savora • 1 jaune d'œuf • 1 botte de persil • 2 bottes de ciboulette • ½ botte d'estragon • 1 botte d'oignons nouveaux • 2 pincées de piment d'Espelette (ou quelques gouttes de Tabasco) • 3 gros cornichons doux • 20 g de câpres • 10 cl d'huile neutre
Ingrédients pour les oignons confits : • 4 gros oignons • 1 cuillère à café de sucre • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Les différentes étapes : Préparation des buns : • Tiédir le lait.
• Dans un saladier ou au batteur, mélanger les farines, la levure, puis ajouter le lait jusqu'à obtenir une boule homogène.
• Ajouter le sel, sucre, beurre fondu et une bonne pincée de graines de sésame et de pavot.
• La pâte doit être souple et élastique.
• Diviser la pâte en boules de 40 g, les façonner à la main et ajouter les graines.
• Laisser reposer sur une plaque farinée et recouvrir d'un torchon 2 heures à température ambiante (en hauteur).
• Préchauffer le four à 180°C et enfourner durant 7 minutes.
Préparation de la sauce barbecue : • Dans une casserole, chauffer les ingrédients, faire bouillir puis baisser le feu et faire réduire des 2/3 (environ 30 minutes).
• Mixer et réserver.
Préparation de la sauce moutarde : • Monter au fouet, comme une mayonnaise, en mélangeant la Savora, le jaune d'œuf et l'huile puis ajouter les herbes, les cornichons et les oignons
émincés.
• Terminer avec les câpres et le piment.
• Bien mélanger et réserver au frais.
Préparation des oignons confits : • Eplucher les oignons et les émincer.
• Faire chauffer une poêle à feu vif avec l'huile.
• Ajouter les oignons et les faire revenir en veillant à ce qu'ils n'accrochent pas.
• Quand ils sont transparents, déglacer avec le vinaigre.
• Baisser le feu, ajouter le sucre et laisser mijoter encore 15 minutes.
Préparation de la viande : • Demander à votre boucher de la hacher avec une grille très épaisse ou la couper soi-même finement au couteau afin qu'elle fonde moins en cuisson.
• Façonner 8 petits steaks, les assaisonner et les passer à la poêle à feu vif avec un peu d'huile neutre.
Montage de la recette : • Couper les buns en deux, les réchauffer au four (gril).
• Napper chaque base de sauce barbecue et disposer dessus 1 steak et 2 tranches de comté.
• Remettre au four pour que le fromage fonde.
• Ajouter les oignons confits.
• Terminer avec les dessus des buns nappés de sauce moutarde
Une recette de Brice Morvent
Restaurant Comptoir de Brice
Marché couvert Saint-Martin
33 rue du château d'eau
75010 Paris
• Consultez notre dossier sur le boeuf de Chalosse.
• Issu de races à viande nobles (la Blonde d'Aquitaine, la Limousine ou la Bazadaise), le Boeuf de Chalosse est élevé dans le respect
des traditions sur un territoire délimité, celui de la Chalosse, dans le Sud des Landes.
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