Ingrédients : • 200 g de confit de canard du Sud-Ouest (effiloché) • 500 g de Rattes du Touquet • 200 g de beurre doux d'Isigny • 1 blanc d'œuf • gros sel de mer de Guérande • piment d'Espelette • 15 cl de lait • 20 g de vin rouge (Maury)
Ingrédients (suite) : • 20 g de truffe cuite taillée en petits dés • 20 cl de bouillon de volaille • 10 cl de jus de rôti • sel • poivre du moulin
Les différentes étapes : • Dans une casserole, déposer les pommes de terre lavées, entières et non pelées.
• Les couvrir d'eau froide.
• Saler à raison de 10 g par litre d'eau.
• Faire cuire à petit frémissement pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terres soient facilement traversées par la lame d'un couteau.
• Les peler au terme de la cuisson.
• Les passer au moulin à légumes, grille la plus fine, au dessus d'une casserole.
• Faire légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 2 à 4 minutes.
• Cette opération permet d'obtenir une purée plus onctueuse une fois finie.
• Puis incorporer petit à petit 160 g de beurre très froid bien dur et coupé en petits morceaux.
• Il est très important de remuer énergiquement la purée pour bien l'incorporer et la rendre lisse et onctueuse.
• Terminer la purée en incorporant le lait très chaud en petit filet et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé.
• Réserver.
• Dans une casserole, déposer 40 g de beurre, chauffer.
• Ajouter les dès de truffe.
• Suer le tout sans coloration, en remuant avec une spatule en bois.
• Déglacer avec 20 g de vin rouge.
• Porter à ébullition.
• Verser le jus de rôti.
• Ajouter le confit de canard effiloché (sans la peau).
• Mélanger le tout délicatement à l'aide d'une fourchette.
• Rectifier l'assaisonnement.
• Couvrir avec un couvercle.
• Réserver au chaud.
• Dans une casserole, verser le bouillon de volaille, porter à ébullition.
• Hors du feu, ajouter un blanc d'œuf.
• Battre le tout énergiquement à l'aide d'un fouet pour obtenir un mélange mousseux.
• Répartir équitablement au fond des 4 tasses le confit de canard aux truffes.
• Déposer une bonne cuillère à soupe de purée onctueuse de pommes de terre.
• Finir en recouvrant le dessus de mousse.
• Parsemer le tout de piment d'Espelette.
• Cette recette se prépare avec des produits « Reflets de France ».
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