Ingrédients : • 1 Canard de Barbarie (environ 1,200 kg) • 1 échalote • 50 g de sucre en poudre • 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre • 20 g de beurre • 1 oignon • 1 carotte • 150 g de raisins frais • 150 g de cerises fraîches
Ingrédients (suite) : • 2 cuillères à soupe d'huile (colza ou tournesol) • ¼ de citron vert • sel • poivre
Les différentes étapes : • Préchauffer le four à 180°C (th.6).
• Eplucher l'échalote et la ciseler, réserver.
• Faire un caramel : dans une casserole, verser le sucre (sans eau) et mettre à cuire à feu moyen.
• Quand le sucre devient couleur caramel, retirer du feu et ajouter l'échalote et le vinaigre de cidre.
• Détendre avec 1 cuillère à soupe d'eau et 2 cuillères à soupe d'huile.
• Réserver.
• Eplucher et tailler en morceaux l'oignon et la carotte.
• Saler et poivrer l'intérieur du canard, le mettre dans un plat à four avec un fond d'eau, la carotte et l'oignon coupés en morceaux.
• Au cours de la cuisson (environ 40 minutes), retourner le canard régulièrement en l'arrosant avec le jus de cuisson.
• Couper les raisins en 2 et la moitié des queues de cerises (conserver les cerises entières).
• 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le caramel d'échalote, bien mélanger avec le jus de cuisson et bien arroser le canard.
• A la fin de la cuisson du canard, couper le four.
• A ce moment, dans une poêle, faire chauffer les 20 g de beurre, mettre les cerises et les raisins, cuire à feu vif 2 minutes, déglacer avec une partie du jus de cuisson du canard
au caramel d'échalote.
• Au dernier moment râper le zeste du citron vert.
• Servir le canard accompagné de son jubilé de fruits, du caramel d'échalote et parsemé de zeste râpé.
Une recette de Tugdual Debethune
Centre Culinaire Contemporain de Rennes
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• La France est le 1er consommateur mondial de canard à rôtir par habitant, devant la Chine et le 2ème producteur mondial de canard à rôtir.
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