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Recette du jour : Cannellonis de Poulet Fermier d'Auvergne
aux champignons de Paris, lait d'olives noires et purée de tomate
Retrouvez cette recette en ligne sur Cooking2000 :
http://www.cooking2000.com/fr/recette-du-jour/cannellonis-de-poulet-aux-champignons.htm
• Consultez notre dossier sur les volailles fermières d'Auvergne.
• Pour réussir un cannelloni régulier, comme dans la recette, étaler les suprêmes sur du papier alimentaire et mouler dans un tube PVC, serrer avec la ficelle à chaque extrémité.
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Bonne journée et bon appétit à tous…
Cannellonis de Poulet Fermier d'Auvergne aux champignons de Paris, lait d'olives noires et purée de tomate
Photo : © Pierre Soissons
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Recette pour 2 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients :
• 2 suprêmes de Poulet Fermier d'Auvergne Label Rouge
• 200 g de champignons de Paris bien blancs
• 1 échalote de taille moyenne
• 50 g de beurre
• sel fin
• poivre du moulin
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Ingrédients (suite) :
Ingrédients pour le lait d'olives noires :
• 40 g d'olives noires dénoyautées
• 3 cl de lait
• 3 cl de crème fouettée
• sel fin
• poivre du moulin
Ingrédients pour la purée de tomate :
• 100 g de tomates cerises
• 2 cl d'huile d'olive
• 1 trait de citron vert
• Sel fin et poivre du moulin
Les différentes étapes
Préparation des champignons :
• Éplucher et ciseler finement l'échalote.
• Ôter les pieds, éplucher et couper en petits cubes les champignons.
• Dans un sautoir, faire fondre 20 g de beurre, faire suer l'échalote.
• Ajouter les champignons, remuer et laisser cuire à couvert (papier sulfurisé) jusqu'à évaporation de l'eau de cuisson.
• Débarrasser et laisser refroidir.
Préparation du poulet :
• Tailler en fines escalopes les 2 suprêmes de poulet.
• Les saler côté chair et disposer au centre la duxelles de champignons.
• Les rouler dans un papier-film alimentaire en leur donnant la forme d'un cannelloni.
• Bien serrer aux extrémités et au milieu avec une ficelle à rôtir.
• Les cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
• Enlever le papier-film alimentaire.
• Dans un sautoir, faire fondre 30 g de beurre couleur noisette et colorer les cannellonis pendant 5 minutes.
• Réserver au chaud.
Préparation du lait d'olives noires :
• Dans un blender, mixer les olives avec le lait, ajouter la crème fouettée.
• Rectifier l'assaisonnement.
Préparation de la purée de tomate :
• Dans un blender, mixer les tomates avec un trait de jus de citron et la fleur de sel.
• Ajouter l'huile d'olive et mixer à nouveau.
• Rectifier l'assaisonnement.
Dressage :
• Remplir un petit verre avec la purée de tomate à moitié, puis terminer avec le lait d'olives.
• Tailler en biais les cannellonis et disposer sur assiette.
Une recette de Pierre-Yves Lorgeoux
Chef du restaurant le N3
© Volailles fermières d'Auvergne
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