Ingrédients : • 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel de 380 g ou 100 g de Haricots Tarbais secs.
Ingrédients pour la cuisson des blancs de poireaux : • 50 cl de bouillon de volaille • 20 g de beurre • épices à pain d'épices
Ingrédients (suite) : Ingrédients pour la cuisson des Haricots Tarbais : • 1 l de bouillon de volaille
• garniture aromatique (avec 50 g de carotte, 50 g d'oignon, 50 g de poireau, 25 g de céleri branche, 1 gousse d'ail et
1 bouquet garni)
• 15 cl de crème fraîche liquide • 2 oeufs • 1 carré filet d'agneau de 1,2 kg • 300 g de pain d'épices • 4 blancs de poireaux
Ingrédients pour la confection du jus : • 100 g de carotte • 50 g d'oignon • 50 g de vert de poireaux • 20 g de beurre • réglisse en poudre • huile de tournesol vierge • sel • poivre
Les différentes étapes : • Faire revenir la garniture aromatique dans un peu d'huile.
• Ajouter les Haricots Tarbais, le bouillon de volaille et le bouquet garni.
• Cuire à petit feu 01h30 à couvert puis à découvert jusqu'à évaporation au 9/10ème du liquide.
• Enlever le bouquet garni et mixer la préparation avec la crème, les oeufs ; le sel et le poivre.
• Verser dans des ramequins beurrés et cuire au bain-marie 60 minutes à 110°C.
• Désosser le carré filet d'agneau, saler, poivrer et inciser le gras.
• Confectionner un jus avec l'os et la garniture.
• Passer, réduire, assaisonner et lier au beurre.
• Cuire les blancs de poireaux dans le bouillon, le beurre, les épices, le sel et le poivre jusqu'à évaporation complète.
• Disposer les blancs de poireaux à l'intérieur des carrés et ficeler la viande.
• Colorer dans une poêle avec de l'huile, puis mettre au four 12 minutes à 145°C.
• Déficeler les carrés après quelques minutes de pose.
• Les badigeonner de jus et les rouler dans le pain d'épices réduit en chapelure.
• Remettre au four quelques instants pour rendre la panure croustillante.
• Couper les carrés et dresser avec un flan de Haricots Tarbais, un peu de mâche et de julienne de carottes assaisonnées, et poser le jus autour.
Une recette du Chef Xavier Spadiliero
Restaurant Le Réverbère
29 Boulevard d'Alsace
65500 Vic-en-Bigorre
• Consultez notre dossier sur le Haricot Tarbais.
• Le Haricot Tarbais est connu pour sa présence indispensable dans
le Cassoulet de Toulouse.
• Si vous utilisez des Haricots Tarbais secs, trempez-les dans un grand volume d'eau (le double de haricots) 12 heures avant leur utilisation.
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