Ingrédients : • 12 Coquilles Saint-Jacques Pavillon France • 50 g de beurre ½ sel • piment d'Espelette • origan • 1 kg de panais • 50 cl de lait • 10 cl de crème épaisse • 50 g brisures de truffes • 80 g de châtaignes épluchées • 15 g de pignons de pins • sel fin • poivre du moulin
Les différentes étapes : • Décoquiller les Coquilles Saint-Jacques, éliminer les barbes et le corail, rincer.
• Arroser-les d'huile d'olive, de sel, de piment d'Espelette.
• Réserver au frais.
• Éplucher et laver les panais.
• Déposer dans une casserole, recouvrir de lait et laisser cuire 20 minutes.
• Écraser au presse purée, ajouter la crème épaisse et parfumer avec les brisures de truffes.
• Réserver au chaud.
• Faire fondre 25 g de beurre dans une poêle, ajouter les châtaignes et cuire à feu moyen 3 à 4 minutes.
• Dans une poêle, verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, chauffer.
• Ajouter le reste du beurre et faire dorer les coquilles Saint-Jacques 2 minutes sur chaque face à feu vif.
• Déposer sur un papier absorbant et poivrer.
• Déposer au fond de l'assiette un trait de purée de panais, puis 3 Coquilles Saint-Jacques, décorer de pignons de pins et de châtaignes.
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