Ingrédients : Ingrédients pour la crème de tomate : • 300 g de purée de tomate Mutti • 100 g de pulpe de tomate Mutti • 25 g de concentré de tomate Mutti • 35 g de ketchup • 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xeres • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive • fleur de sel (à votre goût)
Ingrédients (suite) : Ingrédients pour la ricotta acidulée : • 150 g de ricotta moelleuse • 1 cuillère à soupe d'échalote hachée • 2 cuillères à soupe de pignons de pin torréfiés et grossièrement concassés • 1 cuillère à soupe de graines de courge • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive • fleur de sel (à votre goût)
Ingrédients pour la crème chantilly à l'estragon : • 250 g de crème liquide à 35% de MG • 20 g de mascarpone • 3 branches d'estragon équeutées • 2 feuilles de gélatine • 1 ou 2 pincées de fleur de sel selon votre goût (saler légèrement)
Les différentes étapes : Préparation de la crème de tomates • Mélanger tous les ingrédients et mixer soigneusement au mixeur plongeant puis passer au chinois.
Préparation de la ricotta acidulée • Mélanger tous les ingrédients à la cuillère.
Préparation pour la crème à l'estragon • Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide, faire chauffer 100 g de crème liquide, ajouter l'estragon et mélanger la gélatine trempée
et essorée.
• Laisser tiédir 5 minutes, mixer en plongeant et verser ensuite dans le restant de crème liquide en mélangeant bien.
• Puis incorporer au fouet, petit à petit la crème au mascarpone.
• Saler légèrement.
• Placer au réfrigérateur au minimum 4 heures.
Dressage • Dans le fond d'une verrine, placer la ricotta acidulée sur une épaisseur de 2 cm.
• Verser par dessus délicatement le velouté de tomate jusqu'aux 2/3 de la hauteur de la verrine.
• Monter la crème à l'estragon en chantilly pour qu'elle soit moelleuse, soyeuse et ferme puis à la poche, dresser sur le velouté une jolie rosace
de chantilly à l'estragon.
• Facultatif : parsemer de 2 ou 3 pignons de pin et d'une pincée de poudre de tomate.
• Après le succès du comptoir éphémère
« la Tomate sur le Gâteau »,
découvrez les recettes des créations Mutti par Philippe Conticini.
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