Ingrédients : • 2 kg de joues de veau dénervées • 300 g de crépine de porc • 200 g de carottes • 1 gros poireau • 4 branches de céleri épluché • thym • laurier • 5 cl d'huile d'olive
Ingrédients (suite) : • 50 g de beurre • ½ botte de persil • 2 échalotes • 1 orange • 1 citron • 1,5 kg de chanterelles • 1 l de jus de veau • cerfeuil (30 pluches) • 15 cl de vin blanc des Graves • sel • poivre
Les différentes étapes : • Nettoyer et laver les légumes.
• Les couper en tout petits dés.
• Disposer une crépine sur la table de préparation, y déposer un morceau de joue de veau aplatie au maximum.
• Répartir les dés de légumes.
• Envelopper puis ficeler.
• Répéter l'opération pour obtenir 4 crépinettes.
• Dans une sauteuse à la dimension des crépinettes, faire revenir l'huile d'olive jusqu'à obtenir une légère coloration.
• Dégraisser puis déglacer avec le vin blanc.
• Mouiller avec le jus de veau, ajouter thym, laurier, sel et poivre.
• Cuire à feu doux pendant 45 minutes.
• Faire rédure la sauce, puis la monter au beurre.
• Réserver les crépinettes au chaud.
• Râper les zestes de l'orange et du citron avant de les peler à vif pour en dégager les quartiers (ou suprêmes).
• Faire sauter les chanterelles à l'huile.
• Ajouter l'échalote hachée puis le persil effeuillé à la dernière minute.
• Dans chaque assiette, disposer une crépinette, des suprêmes d'agrumes et des chanterelles.
• Parfumer des zestes et des pluches de cerfeuil.
• Napper d'un peu de sauce et servir.
Recette créée par Didier Gélineau
Restaurant Didier Gélineau
26 rue du Pas-Saint-Georges
33000 Bordeaux, France
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