Ingrédients : Ingrédients pour le mesclun de brebis : • 200 g de lait de brebis • 180 g de Pur Brebis Pyrénées (12 mois d'affinage) • 30 g de blanc d'œuf • 30 g de farine de riz • 2 jaunes d'œufs • piment d'Espelette en poudre
Ingrédients (suite) : Ingrédients pour les échalotes au balsamique de Xérès : • 5 petites échalotes • 1 poireau • vinaigre balsamique
Ingrédients pour le croque basque : • 20 tranches de Pur Brebis Pyrénées • 10 tranches de jambon blanc • 2 poireaux • 1 pain de mie aux noix • beurre
Les différentes étapes : Préparation du mesclun de Brebis : • Mélanger et porter à ébullition pendant 1 minute le lait de brebis et la farine de riz.
• Verser dans un cul de poule et ajouter le fromage râpé.
• Remuer sans cesse tout en ajoutant les jaunes d'œuf.
• Même démarche avec le blanc d'œuf.
• Réserver.
Préparation des échalotes au balsamique de Xérès : • Eplucher et tailler en rondelles les échalotes, ajouter le balsamique et réduire à sec.
• Réserver.
• Laver et ciseler le poireau, puis étuver dans une casserole avec un filet d'huile d'olive et réserver.
Préparation du croque basque : • Couper de fines tranches de pain, toaster une face et étaler le mesclun de brebis avec quelques échalotes au balsamique sur l'autre face.
• Déposer de l'étuvé de poireaux sur les deux faces.
• Passer 1 minute à la salamandre et laisser reposer.
• Ajouter une tranche de jambon blanc braisé et une tranche de brebis.
Finition : • Pour que le pain blondisse, poêler chaque face au beurre clarifié et cuire au four à 180°C pendant 3 minutes.
• Servir avec des pousses de salade.
Une recette de Cédric Béchade
Chef de l'Auberge Basque
D 307 Vieille route de St-Jean-de-Luz
64310 Helbarron / Saint-Pée
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