Ingrédients : • 4 tranches de pain de campagne • 6 oignons blancs • 50 g de pissala (purée d'alevins d'anchois cuits au sel) • 1 brin de marjolaine • 300 g de girolles • 1 échalote • 5 brins de persil plat • 4 fines tranches de Fourme d'Ambert • 100 g de jus de viande rôtie s • quelques jeunes pousses de mesclun de première coupe • huile d'olive Citrino • vinaigre balsamique • sel et poivre
Les différentes étapes : • Eplucher et émincer finement les oignons blancs.
• Les faire suer sans coloration à l'huile d'olive, ajouter les feuilles de marjolaine concassées et le Pissala, poivrer et réserver.
• Poêler les girolles rapidement au beurre et ajouter en fin de cuisson le persil et l'échalote ciselés.
• Saler et poivrer.
• Toaster les tranches de pain de campagne.
• Les garnir des oignons Pissala.
• Disposer une tranche de Fourme d'Ambert, parsemer de girolles.
• Disposer harmonieusement les feuilles de mesclun, finir par un fin cordon de jus de viande, quelques gouttes de balsamique et d'huile d'olive Citrino.
Recette proposée par David Faure
L'Aphrodite à Nice
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