Ingrédients : • 2 suprêmes de Poulet Fermier d'Auvergne Label Rouge • 2 cl d'huile d'olive • sel fin • poivre du moulin
Ingrédients pour le tian : • 1 courgette de taille moyenne • 1 aubergine de taille moyenne • 4 tomates de taille moyenne • fleur de sel de Guérande
Ingrédients (suite) : Ingrédients pour la sauce : • 2 cuillères à soupe de mélange d'huile d'olive/colza • 1 cuillère à soupe de vieux vinaigre balsamique • 1 cuillère à soupe d'estragon ciselé finement • 1 cuillère à soupe de zeste de citron blanchi • 1 cuillère à soupe de chair de tomate concassée (récupérer dans le taillage des tomates du tian) • sel fin • poivre du moulin
Les différentes étapes : Préparation du tian : • Laver et tailler en fines rondelles la courgette et l'aubergine, les cuire à l'eau bouillante salée et les rafraîchir.
• Les égoutter sur un papier absorbant.
• Monder les tomates, les couper en quartiers, les épépiner et tailler ces quartiers en rondelles à l'aide d'un emporte-pièce rond.
• Monter ces légumes en rosaces sur trois couches, saler entre chacune de celles-ci avec de la fleur de sel.
• Réchauffer à la vapeur.
Préparation du poulet : • Saler les suprêmes de poulet.
• Chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive, marquer les suprêmes côté peau en premier, puis côté chair.
• Terminer la cuisson au four à 120°C pendant 12 minutes.
• Les poivrer en sortie de four, puis les émincer en fines tranches.
Préparation de la sauce : • Confectionner une vinaigrette avec le mélange d'huile et le vinaigre balsamique.
• Ajouter l'estragon, les zestes de citron et la tomate, assaisonner.
Une Recette de Pierre-Yves Lorgeoux
Restaurant le PylPyl
03200 Vichy
• Consultez notre article sur les Volailles Fermières d'Auvergne.
• Utilisez des températures de four à 120°C ou thermostat 5, pour la cuisson des volailles, cela prolonge le temps de cuisson pour que la volaille reste moelleuse.
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