Ingrédients : • 100 g de Fourme d'Ambert AOP • 4 tranches de filet mignon de veau de 120 g chaque • 8 tranches de lard fumé • 200 g de petits pois • 3 oignons blancs frais • 1 gousse d'ail • 40 cl de lait de soja • 1 pointe de couteau de piment • sel • poivre
Les différentes étapes : • Ouvrir les tranches de filet mignon en portefeuille.
• Mettre 25 g de Fourme d'Ambert dans chaque tranche de filet mignon et refermer.
• Envelopper chaque filet mignon garni de Fourme d'Ambert de 2 tranches de lard fumé.
• Faire fondre dans un peu de matière grasse les oignons et l'ail.
• Mouiller avec le lait de soja et rajouter les petits pois.
• Saler et poivrer.
• Faire cuire 12 minutes.
• Mixer le tout et passer au chinois.
• Rectifier l'assaisonnement.
• Réserver.
• Poêler le veau lardé de chaque côté pendant 2 minutes et finir la cuisson au four pendant 12 minutes.
Dressage : • Mettre le coulis de petit pois au fond de l'assiette.
• Poser dessus une tranche de filet mignon de veau lardé et garni de Fourme d'Ambert et recouvrir d'une cuillère de coulis.
Une recette de Jean-Marc Pourcher
Domaine de la Siarre
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