Ingrédients : • 1 foie gras cru Delpeyrat à température ambiante • 1 bouteille de Jurançon • sel • poivre
Les différentes étapes : • Placer le vin dans une casserole et le faire chauffer.
• Saupoudrer le foie gras de sel et de poivre en appuyant légèrement sur le foie pour faire pénétrer l'assaisonnement.
• Poser ensuite le foie gras dans une cocotte chauffée à blanc sans aucune matière grasse.
• Le faire dorer quelques minutes et le pousser légèrement pour voir s'il se décolle du fond.
• Lorsqu'il se décolle bien, le retourner délicatement et faire dorer l'autre côté.
• Faire ensuite flamber le vin pour évacuer l'alcool et le verser sur le foie gras (hors du feu) afin de l'ébouillanter.
• Laisser refroidir la préparation jusqu'à température ambiante et le placer ensuite au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Une recette d'Henri Charvet
Restaurant Au Comte de Gascogne
89 avenue Jean-Baptiste Clément
92100 Boulogne Billancourt, France
• En 1890, à Sarlat, Pierre Delpeyrat, négociant en truffes noires du Périgord, est l'un des premiers à croire à un nouveau procédé de conservation, l'appertisation.
• Il se lance alors dans la fabrication et la commercialisation de foie gras et de spécialités du Sud-Ouest.
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