Ingrédients : • 1 lobe de foie gras cru • 1 belle grenade • 20 cl de Pineau des Charentes rosé • 1 pomme Granny • 2 pommes Pink Lady • 1 frisée fine ou autre salade • 20 g de beurre • 50 g de pistache • sucre semoule
Ingrédients (suite) : • fleur de sel • sel • poivre • safran
Les différentes étapes : • Éplucher les pommes, les tailler en gros dés et les disposer dans un sautoir avec le beurre et quelques pistils de safran.
• Cuire à couvert à feu moyen jusqu'à ce que les pommes soient compotées mais pas non plus trop cuites.
• Réserver.
• Tailler la grenade en deux, la vider, garder quelques grains pour la décoration des assiettes.
• Mixer le reste, le passer au chinois pour retirer les grains et peser le jus.
• Le mettre dans une petite casserole avec le même poids en Pineau et 10% du poids total en sucre.
• Réduire de moitié afin que le jus soit sirupeux.
• Réserver.
• Torréfier les pistaches dans une poêle ou au four, les saler légèrement.
• Les laisser refroidir et les réduire en poudre au mixeur, ou bien les tailler finement au couteau.
• Laver la salade et réserver.
• Tailler le lobe de foie gras en 6 belles escalopes.
• Poêler les escalopes de foie gras à feu moyen, en maîtrisant bien la puissance du feu : s'il est trop fort le foie gras risque de trop colorer
en restant froid à l'intérieur, s'il est trop doux il restera blanc et perdra tout son volume.
• Les égoutter sur un papier absorbant et les assaisonner avec du poivre et de la fleur de sel.
Dressage : • Disposer une belle cuillère de pommes, le foie gras au dessus et saupoudrer de poudre de pistache.
• Assaisonner légèrement la salade avec du sel et du vinaigre et en mettre un peu sur chaque assiette.
• Terminer avec la sauce au Pineau des Charentes.
• On peut soit laquer le foie gras avec, soit faire quelques petits points dans l'assiette.
Une recette d'Alice di Cagno
Chef du Restaurant Le Chatomat
6 rue Victor Letalle
75020 Paris
Tél. : 01 47 97 25 77
• Découvrez nos idées de recettes à base de foie gras.
• La typicité de l'appellation Pineau des Charentes(*) repose sur une spécificité : il s'agit d'un vin de liqueur élaboré avec les
raisins d'une même exploitation viticole, dont une partie a été préalablement transformée en cognac.
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