Ingrédients : • 3 kiwis de l'Adour • 1 orange • 1 citron vert • 600 g de saumon frais • 600 g de gros sel • 300 g de sucre semoule • 200 g de betteraves de couleurs : rouges, jaunes et Chiogga • 30 g de gingembre • 40 cl de vinaigre de cidre • 20 cl d'huile d'olive
Les différentes étapes : Préparation du saumon mariné : • Mélanger le gros sel, le sucre et le zeste d'une demi-orange et d'un citron vert.
• Oter la peau du saumon et le recouvrir de ce mélange sur toutes ses faces.
• Laisser mariner 1 heure au réfrigérateur (minimum et jusqu'à 24 heures), le rincer soigneusement et le tailler en très fines tranches (0,5 cm environ).
Préparation des pickles : • Oter la peau des kiwis de l'Adour et les couper en bâtonnets d'un demi-centimètre d'épaisseur.
• Eplucher et tailler en fines tranches le gingembre.
• Laisser mariner 1 heure dans du vinaigre de cidre.
• Eplucher les betteraves et les tailler en très fines tranches à l'aide d'une mandoline.
Finition : • Disposer le saumon en rosace.
• Déposer les tranches de betteraves comme des pétales sur le saumon en les enfonçant un peu pour les faire tenir.
• Ajouter par-dessus les pickles de kiwis.
• Arroser le tout d'un filet d'huile d'olive et d'un peu de vinaigre de cidre au gingembre.
Une recette de Mary Henchley
Restaurant Le Chien de Pavlov
4 rue de la Devise - 33000 Bordeaux
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