Ingrédients : Ingrédients pour le gratin : • 1 kg de pommes de terre BF 15 • ½ litre de bouillon de volaille relevé avec une pointe de safran • 50 g de beurre • 100 g de lardons de poitrine fumée • 3 oignons • 3 crottins de Chavignol mi-secs
Ingrédients (suite) : Ingrédients pour la sauce de beurre blanc au lard fumé : • 2 échalotes • 10 cl de vin blanc • 5 cl de vinaigre blanc • 80 g de lardons de poitrine fumée • 2 cuillères à soupe de crème fraîche • 125 g de beurre
Les différentes étapes : • Éplucher les pommes de terre.
• Les couper en lamelles.
• Les cuire dans le bouillon de volaille avec un peu de safran.
• Éplucher et couper les oignons en fines tranches.
• Faire sauter 100 g de lardons, ajouter les oignons et faire étuver au beurre tout doucement à couvert.
Préparation de la sauce : • Couper finement l’échalote.
• Mettre dans une petite casserole l’échalote, 80 g de lardons, le vinaigre et le vin blanc.
• Faire réduire l’ensemble tout doucement jusqu’à complète évaporation.
• Ajouter alors la crème fraîche.
• Sur le feu, ajouter progressivement le beurre en petits morceaux en fouettant.
• Assaisonner.
Montage : • Dans un plat à four, dresser les pommes de terre, déposer dessus la fondue d’oignons et de lard.
• Recouvrir l’ensemble avec les Chavignol coupés en tranches.
• Passer l’ensemble au four pour faire fondre le Chavignol.
• Servir avec un cordon de sauce.
Une recette du Lycée hôtelier Jacques-Coeur
108 rue Jean Baffier
18000 Bourges
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