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Recette du jour : Magret de canard en croûte de Comté
et crème de morilles au savagnin
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• Consultez notre dossier sur le fromage Comté.
• Les morilles et le Comté sont très souvent associés dans les recettes en Franche-Comté..
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Cette semaine dans votre agenda :
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Bonne journée et bon appétit à tous…
Magret de canard en croûte de Comté et crème de morilles au savagnin
Photo : © CIGC
Studiovision
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Recette pour 4 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 50 minutes
Ingrédients :
• 2 magrets de canard
• 6 tranches fines de poitrine fumée
• 150 g de Comté râpé
• 4 lamelles de Comté
• 50 g de beurre
• 1 jaune d'oeuf
• 400 g de pomme de terre (type bintje)
• 12 tomates cerise
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Ingrédients (suite) :
• 250 g de farine (ou 150 g de farine et 100 g de farine de gaudes)
• 20 morilles sèches(réhydratées la veille)
• 3 échalotes finement ciselées
• 10 cl de crème double
• huile d'olive
• 10 cl de vin du Jura cépage savagnin
• sel
• poivre
Les différentes étapes
• Préchauffer le four à 180°C (th.6).
• Eplucher les pommes de terre et les couper en 12 tronçons de 1 cm d'épaisseur.
• Creuser légèrement au centre de chaque tronçon, saler, poivrer et garnir avec quelques gouttes d'huile d'olive.
• Passer au four 30 minutes.
• Dans ce même four chaud et en même temps que les pommes de terre, sécher 4 tranches de poitrine fumée et cuire légèrement les tomates cerise.
• Faire suer les échalotes dans un peu d'huile d'olive.
• Ajouter les morilles égouttées et couvrir avec un peu d'eau et 5 cl de savagnin.
• Cuire 10 minutes et réserver les morilles d'un côté et le jus de l'autre.
• Réaliser une pâte brisée au Comté en travaillant la farine (ou le mélange des deux farines blé/gaudes) avec le beurre, le Comté râpé et un peu d'eau si besoin.
• Réserver.
• Quadriller le gras des magrets.
• Les colorer (des 2 côtés) à la poêle très chaude sans matière grasse.
• Réserver.
• Quand les pommes de terre sont cuites, vider le four et passer à 210°C (th.7).
• Etaler la pâte brisée en 2 abaisses d'une épaisseur de 3 mm.
• Réaliser 2 chaussons en posant un magret sur chaque abaisse, puis deux lamelles de Comté sur la longueur et enfin une tranche de poitrine fumée.
• Fermer chaque chausson, décorer avec le reste de pâte et dorer au pinceau avec le jaune d'oeuf.
• Cuire 10 minutes.
• Dégraisser et déglacer la poêle de cuisson des magrets avec 5 cl de savagnin et le jus de cuisson des morilles.
• Laisser réduire, puis ajouter la crème, saler, poivrer et ajouter 8 morilles entières.
• Mixer le tout quelques secondes et faire rebouillir.
• Vérifier l'assaisonnement.
• Dresser chaque assiette avec, par personne, 3 tranches de magret en croûte, 3 pommes de terre, 3 tomates cerise et 3 morilles et un peu de crème aux morilles.
• Servir très chaud et savourer.
Une recette de Chrisian Paccard
www.latelierduchef.fr
© Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté (CIGC)
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