Ingrédients : • 3 magrets de Canard Fermier des Landes • 2 poignées de foin à fumer • 1 gousse d'ail écrasée • 1 oignon • 1 litre de bouillon de légumes • 1 branche de thym • 1 feuille de laurier • 600 g de lentilles corail • 50 g de beurre • 3 cl de vin blanc • sel • poivre
Les différentes étapes : Préparation des magrets de canard : • Oter les petits nerfs blancs sur la chair des magrets et les couper en deux dans le sens de la longueur.
• Avec un couteau aiguisé, quadriller le gras des magrets de canard.
• Dans un wok, mettre le feu au foin et attendre qu'il ne reste que des braises.
• Y déposer une grille par-dessus et ajouter les magrets.
• Refermer le récipient et laisser le foin consumé fumer la viande durant 10 minutes.
• Retirer les magrets du wok et assaisonner.
• Les faire chauffer doucement dans une poêle froide côté peau, retourner les magrets une fois colorés et laisser cuire à feu doux.
• Réserver.
Préparation des lentilles : • Eplucher et couper en petits dés les oignons.
• Dans une casserole, les faire rissoler à feu doux avec le beurre, le thym, le laurier et du sel jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
• Ajouter les lentilles corail et le vin blanc.
• Remuer constamment jusqu'à absorption du vin.
• Verser le bouillon de légumes et laisser cuire en remuant régulièrement jusqu'à ce que les lentilles soient cuites et légèrement croquantes.
• Ajouter de l'eau si besoin.
• En fin de cuisson, les lier avec une noisette de beurre.
• Ôter le thym et le laurier.
• Rectifier l'assaisonnement.
Finition : • Dresser les lentilles corail au centre d'une assiette et déposer dessus le ½ magret de canard fumé.
Une recette de Mary Henchley
Restaurant Le Chien de Pavlov
4 rue de la Devise
33000 Bordeaux
• Consultez notre article sur le Canard Fermier des Landes.
• Vous pouvez utiliser le foin de Crau qui est le seul foin AOC de France.
• Servir accompagné d'un vin de Tursan blanc.
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