Personne(s) : 4 personnes (3 médaillons et 3 tians par personne)
Ingrédients : • 4 tranches de Saint-Nectaire • 4 filets de queue de lotte • 12 bandes de poitrine fumée • 6 poireaux • 4 tomates • 4 aubergines • 4 oignons • 4 courgettes • 4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide • 1 branche de thym • piment d'Espelette • beurre • huile d'olive • sel et poivre
Les différentes étapes : • Découper dans les filets de queue de lotte, 12 médaillons d'environ 2,5 cm d'épaisseur, les entourer d'une bande de poitrine fumée (faire tenir debout le tout avec un cure-dent à retirer
avant de servir).
• Saler, poivrer avant de saisir à feu vif puis faire revenir doucement à la poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à coloration des filets (environ 1 minute par côté).
• Émincer finement les poireaux et les cuire avec une noisette de beurre et un fond d'eau.
• Les égoutter puis les laisser réduire dans une casserole en ajoutant une cuillère à soupe de crème fraîche, du sel et du poivre.
• Couper en rondelles la tomate, la courgette, l'aubergine et l'oignon.
• Empiler ces dernières l'une sur l'autre en commençant par l'aubergine.
• Coiffer le tout avec une fine tranche de Saint-Nectaire.
• Recommencer l'opération jusqu'à obtenir le tian.
• Saler, saupoudrer de thym, mouiller d'un filet d'huile d'olive puis cuire au four à 130°C de 2 à 3 minutes.
• Dresser sur le lit de poireaux les 3 médaillons, puis déposer les 3 tians autour.
• Servir chaud.
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