Ingrédients : • 4 râbles de lapin, désossés par votre boucher • 100 g de figues fraîches • 40 g d'abricots secs • quelques feuilles de serpolet • sel • poivre
Ingrédients (suite) : Ingrédients pour la polenta aux fruits secs : • 320 g de Polenta cuite • 30 g d'abricots secs • 30 g de figues séchées • le zeste d'un citron jaune • fleur de sel
Ingrédients pour la sauce au cidre et serpolet : • quelques feuilles de serpolet • 20 cl de cidre brut • 10 cl de jus de veau
Les différentes étapes : • Couper les figues et les abricots secs en petits dés, assaisonner.
• Répartir cette préparation sur les râbles, ajouter le serpolet, refermer les râbles et les maintenir avec de la ficelle de cuisine.
• Réserver.
• Préparer la sauce au cidre et serpolet en faisant infuser l'herbe aromatique 15 minutes dans le cidre et le jus de veau.
• Faire réduire la sauce et réserver.
• Ajouter les fruits secs coupés en dés, ainsi que le zeste de citron dans la polenta cuite.
• Faire cuire les râbles à la poêle, avec un filet d'huile d'olive, à couvert pendant 15 minutes.
• Retirer le couvercle et laisser dorer quelques instants.
• Pendant ce temps, disposer la polenta sur les assiettes, la saupoudrer de fleur de sel.
• Couper les râbles en 3 ou 4 morceaux, les disposer autour de la polenta.
• Verser la sauce cidre et serpolet sur le lapin.
• Servir sans attendre, accompagné d'un cidre demi-sec du Maine, Duval Bourny.
Une recette du Chef Frédéric Simonin
Restaurant Frédéric Simonin (1 étoile)
25 rue Bayen 75017 Paris
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