Ingrédients : • 4 pavés de filet mignon de porc Basque (160 g à 170 g chacun) • 1 noix de beurre • ciboulette • piment d'Espelette en poudre
Ingrédients pour la purée : • 600 g de pomme de terre Charlotte • 200 g de lait • 80 g de beurre • 30 g huile d'olive • 120 g de fromage râpé de Brebis
Ingrédients pour les tuiles : • 50 g de fromage râpé de Brebis • 25 g de chapelure
Ingrédients pour la sauce : • 120 g d'échalotes ciselées • 20 g d'ail haché • 15 cl d'Irouléguy rouge • 15 cl de jus de veau • 80 g de confiture de cerises noires d'Itxassou • 20 g de beurre
Les différentes étapes : Préparation de la purée : • Cuire les pommes de terre épluchées dans l'eau bouillante salée et les passer au moulin à légumes.
• Incorporer le lait bouillant, le beurre, l'huile d'olive et le fromage de Brebis.
• Assaisonner.
Préparation des tuiles : • Mélanger le fromage, la chapelure et une pincée de piment d'Espelette.
• Déposer 8 cercles sur une plaque et parsemer de 8 g de ce mélange.
• Faites cuire 10 minutes au four à 160°C.
Préparation de la sauce : • Dans le sautoir de cuisson, faire revenir 2 à 3 minutes les échalotes ciselées et l'ail.
• Déglacer avec le vin rouge et réduire de ¾.
• Ajouter le jus de veau, la confiture, les 20g de beurre et bien mélanger le tout.
Finition : • Assaisonner les pavés de porc et les colorer avec une petite noix de beurre.
• Cuire 8 minutes au four à 170°C et laisser reposer 20 minutes.
• Couper les pavés de porc en biais, les tuiles de chaque côté, les quenelles de purée et la sauce.
• Parsemer de ciboulette et de piment d'Espelette en poudre.
Une recette à 4 mains de
Bertrand Guéneron, Au Bascou
38 rue Réaumur, 75003 Paris
et
Philippe Arrambide, Arrambide
19 place Charles de Gaulle, 64220 Saint-Jean-Pied-de-Port
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