Ingrédients : • 24 disques de filet de boeuf (façon carpaccio) • 96 feuilles d'épinards (pousses)
Ingrédients pour la crème de moutarde : • 1 échalote ciselée et blanchie • 20 cl de vin blanc • 20 g de moutarde de Dijon • 40 g de crème épaisse
Ingrédients (suite) : Ingrédients pour la crème aigrelette : • 100 g de mayonnaise • 20 g de crème épaisse • 1 cl de jus de citron
Matériel requis : • 4 petits cercles de 6 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut
Les différentes étapes : • Monter comme un millefeuille (à l'aide d'un emporte pièce) 1 feuille de boeuf, 4 pousses d'épinards en les « collant » avec la crème de moutarde et ainsi de suite…
• Pour chaque millefeuille, vous utiliserez donc 6 feuilles de boeuf et 24 pousses d'épinards.
• Disposer le dernier disque et lustrer d'une pointe d'huile d'olive.
• Dresser les emporte pièces directement sur assiette et les enlever au moment du service, ajouter un filet de crème aigrelette tout autour…
• Si vous avez des assiettes grises ou noires, le contraste des couleurs sera très joli !
• Servir avec une Bière de Printemps.
Recette de Jean-Pierre Vigato
Chef du Restaurant L'Apicius
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