Ingrédients pour le dashi : • 15 dl d'eau • 10 g de poudre de Dashi (Dashino-Moto) • 50 g de bonite séchée et râpée
Ingrédients (suite) : Ingrédients pour les légumes mijotés : • ¼ radis blanc • 1 taro • 1 salsifi Ingrédients pour l'huile de Shiso : • 10 feuilles de Shiso (feuille de prune japonaise)
Ingrédients pour la finition : • 20 cl d'huile de soja • 1 radis noir • 1 yuzu • pousses d'herbe (cresson, roquette…) • sel
Les différentes étapes : Préparation des noix de coquilles Saint-Jacques : • Faites-les mariner avec du sel pendant 3 minutes, puis passez-les sous l'eau et réservez-les.
Préparation du dashi : • Versez la poudre de Dashi dans l'eau, portez à ébullition et ajoutez la bonite râpée.
• Laissez infuser à couvert pendant 10 minutes hors feu.
Préparation des légumes : • Epluchez le radis blanc, le taro et le salsifi ; coupez le radis et le taro en quartiers, et les salsifis en 2 dans le sens de la longueur.
• Faites cuire les légumes dans de l'eau bouillante sans sel jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
• Plongez-les dans le Dashi.
• Portez-le de nouveau à ébullition puis laissez refroidir les légumes dans le bouillon.
Préparation de l'huile de Shiso : • Dans une petite casserole, faites chauffer 10 cl l'huile à 160°C.
• Ajoutez les feuilles de Shiso.
• Laissez refroidir dans la casserole, puis mélangez au mixeur et réservez.
Finition : • Faites frire les salsifis déjà cuits dans de l'huile à 180°C.
• Prélevez le zeste du yuzu.
• Coupez le radis noir en très fines tranches à l'aide d'une mandoline.
• Nettoyez les pousses d'herbe.
• Poêlez les noix de coquilles Saint-Jacques dans l'huile.
Dressage : • Déposez au milieu de l'assiette le radis blanc, le taro et l'huile de Shiso.
• Déposez les salsifis frits et les noix de Saint-Jacques poêlées.
• Saupoudrez les zestes de yuzu, les tranches de radis noires et les pousses.
• Arrosez de Dashi, et dégustez !
Une recette de Hiroki Yoshitake
Restaurant SOLA
12 Rue de l'Hôtel Colbert
75005 Paris
• Le yuzu est une sorte de citron dont le goût est très acidulé.
• Le Dashino-Moto est une poudre pour préparer le dashi, le bouillon à la base de nombreux plats japonais.
• Le taro est un légume qui se mange toujours cuit, il ressemble
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