Ingrédients : • 12 noix de Saint-Jacques de Normandie • 100 g d'échalotes • 100 g de brunoise de tomates confites • 100 g de câpres • 10 g de segments de citron vert • 10 g de julienne de citron confit • 30 g d'herbes fraîches (persil, coriandre) • sel • poivre • cerfeuil • 5 cl de sirop de poivron • 1 dl d'huile d'olive • 1 cl de vinaigre Balsamique sirupeux • fleur de sel
Les différentes étapes : • Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques.
• Garder le corail attaché à la noix.
• Ciseler les échalotes, tailler en petits dés les tomates et hacher les herbes fraîches.
Préparation du rougail : • Faire tiédir les échalotes puis ajouter la brunoise de tomate confite, les segments de citron vert, les câpres, puis ajouter l'huile d'olive pour détendre le tout.
• Cuire les noix et les coraux à l'huile d'olive 1 minute de chaque côté.
Dressage : • Déposer en fond d'assiette la rougail en faisant des petits zig zag.
• Mettre les noix dessus et saupoudrer de massalé doux.
• Finir avec un petit filet de vinaigre balsamique sirupeux, larmes de sirop de poivron, julienne de citron confit, fleur de sel et herbes fraîches.
Une recette de Didier Robin
Château La Chenevière à Port-en-Bessin
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