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Recette du jour : L'œil de Clémentine de Corse
Retrouvez cette recette en ligne sur Cooking2000 :
http://www.cooking2000.com/fr/recette-du-jour/oeil-de-clementine-de-corse.htm
• Attention, cette recette se prépare sur 2 jours.
• Consultez notre dossier sur la Clémentine de Corse.
• Quatre clémentines couvrent vos besoins quotidiens en acide ascorbique (vitamine C).
• Marc Brétillot est designer culinaire. Passionné par la création et par la nourriture, il fait des aliments son unique matériau.
• Il enseigne sa passion à ses étudiants de l'ESAD de Reims, où il dirige le laboratoire du Design culinaire.
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Bonne journée et bon appétit à tous…
L'œil de Clémentine de Corse
Photo : © Jean-Claude Amiel
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Recette pour 6 (18 pièces)
Préparation : 15 minutes + 12 heures de réfrigération + 2 heures de repos + 1 heure de réfrigération
Cuisson : 6 heures + 1 heure 10 puis le lendemain 20 minutes
Ingrédients :
Ingrédients pour les clémentines séchées :
• 4 clémentines de Corse IGP
• 100 g de sucre glace
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Ingrédients (suite) :
Ingrédients pour le Cheese cake :
• 310 g de cream cheese (type Philadelphia ou Saint Moret)
• 90 g de sucre
• 15 g de farine
• 2 œufs
• 50 g de jus de clémentine (4 clémentines de Corse IGP)
Ingrédients pour la pâte sucrée :
• 100 g de beurre
• 50 g d'olives vertes rincées égouttées hachées finement
• 90 g de sucre glace
• 1 œuf
• 250 g de farine
• colorant vert olive
Ingrédients pour la salade de clémentines :
• 12 clémentines de Corse IGP
• 1 feuille de gélatine
Les différentes étapes
A préparer la veille
Préparation des clémentines séchées
• Découpez des tranches fine de 4 Clémentines de Corse en gardant la peau (épaisseur : 2/3 mm).
• Saupoudrez une feuille de cuisson de sucre glace.
• Déposez dessus les tranches de clémentine et saupoudrez-les de sucre glace.
• Faites dessécher les clémentines 6 heures au four à 70°C.
Préparation du cheese cake
• Mélangez au robot tous les ingrédients dans l'ordre (cream cheese (Philadelphia ou Saint Moret), sucre, farine, œufs et jus de clémentine)
• Faites cuire la préparation dans les moules Flexipan (forme barquette long 10 cm) 70 minutes à 90°C.
• Réservez la préparation au frais une nuit.
Le jour même
Préparation de la pâte sucrée
• Travaillez au robot le beurre et le sucre glace, puis l'œuf et enfin les olives hachées jusqu'à obtention d'un appareil homogène.
• Ajoutez la farine et arrêtez le robot dès que la pâte forme une boule.
• Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au minimum 2 heures.
• Abaissez la pâte à 3 mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
• Garnissez les moules (les même flexipan que ceux utilisés pour les cheese-cakes) en prenant soin de confectionner une petit queue à l'extrémité de chaque fond de tarte.
• Placez les moules au réfrigérateur une demi-heure et faites préchauffer le four à 170°C.
• Faites cuire la pâte à blanc 20 minutes.
Préparation de la salade de clémentines
• Pelez à vif 10 clémentines et prélevez-en les quartiers sans la peau.
• Pressez 2 clémentines.
• Faites ramollir une feuille de gélatine dans de l'eau froide puis faires-la fondre dans le jus de clémentine tiédi au micro-onde.
• Mélangez le jus refroidi aux quartiers de clémentines et laissez prendre la salade 1 heure au réfrigérateur.
Montage final
• Déposez une cuillérée de salade de clémentines dans le fond de pâte sucrée.
• Déposez délicatement dessus une barquette de cheese-cake et finissez le montage par une tranche de clémentine de Corse séchée.
Une recette de Marc Brétillot
© Clémentine de Corse IGP
Tous droits de reproduction réservés.
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