Ingrédients : • 6 très gros oeufs (de 75 g chacun)
Ingrédients pour environ 400 g de macédoine de légumes : • 133 g de navets (coupés en cubes de 0,5 X 0,5 cm) • 133 g de carottes (coupées en cubes de 0,5 X 0,5 cm) • 134 g haricots verts (coupés en cubes de 0,5 X 0,5 cm) • sel • poivre blanc
Ingrédients (suite) : Ingrédients pour 10 cl de sauce mayonnaise maison : • 1 jaune d'oeuf tempéré • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon • 15 cl d'huile d'arachide • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc • sel fin • poivre blanc moulu
Ingrédient pour le nappage : • 2 cuillères à soupe de crème liquide pour assouplir la mayonnaise
Ingrédients pour le décor mimosa : • 6 oeufs moyen (d'environ 60 g chacun) • 10 brins de ciboulette ciselée finement
Matériel nécessaire : • 1 tourniquette qui râpe et mouline l'oeuf mimosa
Les différentes étapes : • Faites cuire les oeufs ensemble précautionneusement.
• A ébullition, immergez tous les oeufs 10 minutes, compris ceux pour le mimosa.
• Au terme de leur cuisson, plongez-les dans de l'eau glacée, puis écalez-les lorsqu'ils sont parfaitement refroidis.
• Confectionnez une brunoise puis cuisez les légumes à l'anglaise, séparément, dans de l'eau frémissante salée.
• Rafraîchissez-les immédiatement dans un bain-marie d'eau glacée pour stopper leur cuisson.
• Egouttez-les puis asséchez-les sur du papier absorbant, il ne faut aucune trace d'humidité.
• Montez la mayonnaise au fouet électrique bien ferme, en final acidifiez-la au vinaigre blanc, salez et poivrez au goût.
• Mélangez la mayonnaise à la macédoine de légumes, sans trop, cela ne doit pas être écoeurant.
• Détendez le restant de mayonnaise avec la crème liquide de manière à obtenir un nappage souple pour recouvrir les oeufs mayonnaise.
• Dans 4 assiettes à entremets, centrez dans un cercle de 8 cm de diamètre, 100 g de macédoine.
• Disposez sur chaque, la valeur d'un oeuf et demi d'oeuf dur par portion.
• Nappez-les de mayonnaise détendue à la crème liquide, puis sur chacun des oeufs mayonnaise également centrés, recouvrez-les d'oeuf mimosa mouliné
au moment du service directement par-dessus.
• Parsemez le sommet d'un peu de ciboulette.
• Dégustez sans plus attendre.
Une recette de L'Auberge D'Chez Eux
2 rue Lowendal à Paris
75007 Paris
• En 2013, le meilleur "Œuf Mayo" a été attribué à L'Auberge D'Chez Eux (située 2 rue Lowendal à Paris, 7ème arr).
• Le diplôme ASOM 2013 est décerné par Claude Lebey, le fondateur de l'ASOM (Association de Sauvegarde de l'Œuf Mayo) et le
vice-président Jacques Pessis.
• Découvrez aussi notre dossier sur les oeufs et nos
nombreuses recettes à base d'oeufs.
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