Ingrédients : • 200 g de Comté jeune • 4 tranches de jambon cru • 200 g de cèpes • 150 g de trompettes • 4 feuilles de brick • jeunes pousses d'épinard • 20 g de beurre • 1 gousse d'ail • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Ingrédients (suite) : • 15 cl de jus de viande (ou l'équivalent à partir de fond de veau déshydraté) • 30 g de lard fumé • sel • poivre • 1 cercle en inox de 10 cm de diamètre
Les différentes étapes : Préparation des pastillas : • Couper le Comté en tout petits dés.
• Nettoyer soigneusement tous les champignons.
• Couper les cèpes en quartier et ouvrir les trompettes en 2.
• Blanchir les champignons séparément et les égoutter.
• Éplucher la gousse d'ail, la couper en 2, retirer le germe puis la hacher.
• Dans une poêle antiadhésive, chauffer l'huile d'olive et le beurre, et faire revenir les cèpes jusqu'à coloration, ajouter les trompettes, l'ail et faire revenir le tout 2 à 3 minutes.
• Mélanger les champignons cuits et les dés de Comté dans un récipient, saler et poivrer.
• Huiler les feuilles de brick avec un peu d'huile d'olive.
• Chemiser le cercle avec une feuille de brick et la tranche de jambon cru.
• Remplir le cercle avec le mélange Comté-champignons.
• Refermer le jambon et la feuille de brick.
• Démouler et préparer le suivant.
Préparation du jus lardé : • Couper le lard fumé en dés, le faire revenir dans une casserole et mouiller avec le jus de viande, laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes.
Cuisson et dressage : • Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
• Poêler à feu vif les pastillas dans une poêle antiadhésive avec une goutte d'huile d'olive, puis enfourner 12 minutes.
• Préparer 4 assiettes avec le mélange de jeunes pousses assaisonné, disposer une pastilla sur chaque assiette et arroser légèrement du jus lardé.
• Servir chaud et se régaler.
Une recette créee par Jérôme Schmit et le chef Philippe Puget
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