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Recette du jour : Pâté en Croûte de Canard et Olives Noires Confites
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Bonne journée et bon appétit à tous…
Pâté en Croûte de Canard et Olives Noires Confites
Photo : © Ilan Waiche
CICAR
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Recette pour 6 à 8 personnes
Préparation : 2 heures et la veille
Cuisson : 1 heure 30 minutes
Ingrédients :
• 1 canette de Barbarie (2 kg) peau enlevée, chair des cuisses désossée et dénervée
Ingrédients pour la mêlée :
• 200 g d'olives noires confites Ascolana (dénoyautées et fendues en 2)
• 50 g de vieux jambon (en brunoise)
• 150 g de poitrine de porc fermier cuite
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Ingrédients (suite) :
Ingrédients pour la mêlée (suite) :
• 150 g de gorge de porc crue, blanchie et rafraîchie
• écorce d'½ citron confit haché finement
• 50 g d'échalote ciselée, étuvée avec 5 cl de Porto
• 2 œufs entiers
• 2 jaunes d'œufs
• 50 g de chapelure blanche
• 15 g de gingembre ciselé
• les feuilles de 3 ou 4 brins de sarriette fraîche (ciselées)
• 15 g de sel
• 4 g de poivre noir
• ½ noix de muscade râpée
• 1 gousse de cardamome verte pilée
• 4 cl d'Armagnac
Ingrédients pour la pâte à foncer :
• 150 g de farine
• 75 g de beurre
• 3 jaunes d'œufs
• 1 pincée de sel
• 3 cuillères à soupe d'eau
Ingrédients pour l'accompagnement :
• 250 g de petits pois frais
• 125 g de crème fouettée
• 250 g de fruits de saison
• 250 g de mini champignons printaniers
• 25 g de sucre
• 5 cl de vinaigre blanc
• 25 cl d'eau
• 5 g de sel
Les différentes étapes
La veille
Préparation de la pâte à foncer :
• Dans un cul de poule verser la farine, le beurre pommade, 2 jaunes d'œufs, l'eau et le sel.
• Travailler ensemble comme une pâte brisée.
• Réserver au réfrigérateur.
Le jour même
Préparation de la mêlée :
• Tailler les filets de canette en petits dés et réserver.
• Hacher (grille moyenne) la chair des cuisses, la gorge de porc, la poitrine.
• Ajouter l'ensemble des ingrédients et mélanger harmonieusement.
• Intégrer les dés de filet.
Réalisation du pâté en croûte :
• Beurrer délicatement une terrine ronde ou ovale, tapisser avec la pâte préalablement abaissée au rouleau, en laissant bien déborder sur les côtés.
• Garnir avec la mêlée puis refermer le tout.
• Lustrer au jaune d'œuf puis avec un couteau percer le dessus pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson.
• Mettre au four à 180°C pendant 1h15 à 1h30 environ.
• Laisser refroidir et couler un peu de gelée liquide dans la cheminée à la surface du pâté en croûte.
Finition :
• Mixer les petits pois frais en purée, tamiser la purée et incorporer la crème fouettée.
• Dans un saladier, mettre le sucre, le vinaigre, l'eau et le sel.
• Plonger les fruits et laisser massérer 30 minutes.
Dressage :
• Servir individuellement en tranches verticales accompagnées de quenelles de Chantilly de petits pois frais et de mini champignons printaniers (girolles) et de fruits de saison (cerises
et groseilles à maquereau) à l'aigre-doux.
Une recette d'Alain Dutournier
Restaurant « Le Carré des Feuillants »
14 rue de castiglione
75001 Paris
© CICAR – Comité Interprofessionnel du Canard à Rôtir
Tous droits de reproduction réservés.
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