Ingrédients : • 6 pavés de veaux (de 150 g chacun environ) • 1 botte d'asperges vertes • 10 cl d'huile d'olive • 1 citron jaune • 1 citron confit • 100 g de noix concassées • ½ botte de thym • 1 gousse d'ail • 1 filet d'huile d'arachide, tournesol ou pépins de raisins (cuisson) • 1 noisette de beurre (cuisson) • sel
Ingrédients (suite) : Ingrédients pour le citron confit : • 20 cl d'eau x 2 • 1 citron jaune • 150 g de sucre
Ingrédients pour l'anchoïade : • 2 boîtes d'anchois à l'huile • 1 gousse d'ail • 10 cl d'huile d'olive • ½ botte de persil
Les différentes étapes : Préparation du citron confit : • Laver et sécher le citron, puis prélever les zestes à l'aide d'un économe.
• Blanchir les zestes à l'eau bouillante pendant quelques minutes, puis jeter l'eau.
• Remettre la même quantité d'eau à bouillir en y intégrant le sucre et les zestes de citron.
• Laisser cuire doucement pendant 30 minutes environ (il faut que les zestes soient ramollis et translucides) puis réserver.
• Mixer tous les ingrédients de l'anchoïade et réserver.
• Peler et hacher l'ail.
• Verser un filet d'huile d'arachide dans la poêle jusqu'à obtenir une légère fumée blanche.
• Ajouter l'ail, le thym et les pavés de veau dans la poêle.
• Griller les deux côtés des pavés de veau à feu vif, puis laisser cuire pendant 8 minutes à feu doux en prenant soin de retourner la viande à mi-cuisson.
• Pour obtenir une belle coloration, rajouter la noisette de beurre en fin de cuisson.
• Dans un bol, presser le citron.
• Saler et ajouter l'huile d'olive.
• Casser le bout des asperges, puis les émincer dans la longueur et les mélanger à la vinaigrette (possibilité de tailler les asperges à l'économe).
• Dresser les assiettes : réaliser une grosse virgule d'anchoïade et y déposer la viande au milieu.
• Disposer les asperges le long de la virgule avec des zestes de citron confit, puis saupoudrer de noix concassées.
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