• 4 pavés d'agneau • 300 g d'échalotes • quelques brins de thym frais • 30 cl de vin rouge • 15 cl de fond d'agneau (ou de veau) • 1 cuillère à soupe de farine • 1 à 2 cuillères à café de sucre roux • 50 g de beurre • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive • sel • poivre
Les différentes étapes : • Chauffer une sauteuse avec 20 g de beurre, faire blondir 5 minutes à feu doux les échalotes et le thym très finement hachés.
• Saupoudrer de sucre puis de farine, mélanger et verser le vin et le fond d'agneau (ou de veau), porter à ébullition et faire réduire de moitié 20 minutes environ à feu doux.
• Hors du feu, ajouter le reste de beurre, mélanger et rectifier l'assaisonnement si besoin.
• Chauffer fortement une poêle-gril à sec, saisir les pavés d'agneau badigeonnés d'huile d'olive à feu vif, 1 minute de chaque côté et les cuire 2 à 3 minutes selon leur épaisseur et le degré
de cuisson souhaité, les salez et les poivrer.
• Servir les pavés d'agneau nappés de sauce à l'échalote et accompagnés de de légumes verts et de pommes de terre grenailles rissolées avec du romarin et de la fleur de sel.
• Pour une cuisson parfaite, penser à sortir les pavés d'agneau du réfrigérateur quelque temps avant de les cuire.
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