Ingrédients : • 4 fleurs de courgette • 4 courgettes rondes de 60 g • 4 tomates de 50 g • 4 oignons blancs de 40 g • 75 g d'oignon blanc haché menu • 50 g de courgette avec peau hachée menu • ½ cuillère à café de persil ciselé • ½ cuillère à café de basilic ciselé • ½ cuillère à soupe de cerfeuil ciselé
Ingrédients (suite) : • 4 feuilles de basilic • 10 copeaux de tomates confites • 5 cl d'huile d'olive • sel • poivre
Ingrédients pour le coulis : • 100 g de tomates très mûres • 5 feuilles de basilic • 1 cuillère à soupe de persil concassé • 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé • ½ cuillère à soupe d'estragon ciselé • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate • 1 cuillère à soupe de Xérès • 7,5 cl d'huile d'olive • quelques gouttes de Tabasco • sel • poivre
Les différentes étapes : • Plonger les courgettes dans de l'eau salée pour les cuire et les refroidir dans l'eau glacée pour garder leur couleur.
• Retirer à chacune d'elles un petit chapeau de 1 cm de haut côté tige.
• Creuser l'intérieur jusqu'à 1 cm de la peau.
• Préparer leur farce.
• Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse.
• Ajouter 25 g d'oignon restant et 50 g de courgette.
• Saler et poivrer.
• Ajouter le reste de cerfeuil.
• En garnir les courgettes.
• Couvrir de leur chapeau.
• Peler les oignons blancs.
• Les faire cuire al dente à l'eau salée.
• Retirer à chacun d'eux, côté pointu, un petit chapeau de 1 cm.
• Retirer l'intérieur pour ne laisser que 1,2 cm d'épaisseur.
• Hacher le finement, y ajouter 25 g de tomate confite hachée et 1/2 cuillère à café de persil ciselé, sel, poivre.
• En farcir les oignons et les couvrir de leur chapeau.
• Peler les tomates après les avoir plongées dans de l'eau bouillante en leur laissant le pédoncule.
• Leur couper un chapeau, les vider et les farcir de tomates confites en fines lamelles.
• Recouvrir de leur chapeau.
• Faire frire les fleurs de courgette dans de l'huile d'olive très chaude pendant 5 minutes.
• Huiler un plat en terre cuite puis verser 5 cl d'eau.
• Faire tiédir tous les légumes dans ce plat au four à 160°C pendant 15 minutes.
• Pendant la cuisson, passer au mixer tous les ingrédients du coulis.
• Servir les légumes farcis avec le coulis à température ambiante accompagné d'une salade de Mesclun avec le reste des herbes assaisonnée à la
vinaigrette.
Une recette de Didier Lefeuvre
Restaurant Château d'Isenbourg à Rouffach
• Il fait chaud, donc c'est une recette avec peu de temps de cuisson.
• Vous pouvez accompagner ce plat avec un Sylvaner(*) : le plus
vif et léger des vins d'Alsace, réputé pour sa fraîcheur estivale, est un choix très attirant pour les petits farcis à déguster frais.
• Ce plat aura aussi du succès avec un Pinot Noir(*) : vin rouge
léger au fruité délicat, soulignera le caractère méditerranéen de ce plat.
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