Ingrédients : Ingrédients pour la volaille : • 1 poulet de 2 kg (volaille fermière, Label Rouge ou Bio) • 5 ml de sauce Tabasco Chipotle • 10 cl d'huile d'olive • 20 g de beurre • 20 cl de fond blanc de volaille • 1 feuille de laurier • 1 brin de thym • 1 gousse d'ail • 3 g sel (soit 1 pincée)
Ingrédients (suite) : Ingrédients pour les légumes : • ½ boule de céleri rave • 100 g d'oignons grelots • 8 mini-carottes fanes • 40 g de beurre • 10 g de sucre • ½ citron jaune • 200 g de champignons boutons (ou de Paris
Ingrédients pour la sauce : • 25 g de beurre • ½ l de fond blanc de volaille • 25 g de farine • 30 cl de crème liquide • 1 trait de sauce Tabasco Chipotle
Les différentes étapes : Préparation de la volaille : • Après avoir retiré et réservé les cuisses pour une autre préparation, mettre le coffre de la volaille en poche sous vide avec tous les ingrédients et cuire pendant 20 minutes à 75°C.
• Ensuite, lever les suprêmes et les couper en deux dans le sens de la longueur.
• Conserver le reste de la volaille pour réaliser la sauce.
Préparation des légumes : • Éplucher tous les légumes.
• Glacer les oignons grelots en les faisant revenir avec la moitié du beurre et du sucre, ainsi qu'un peu d'eau jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur dorée.
• Glacer également les champignons boutons avec l'autre moitié du beurre et du sucre pendant 5 minutes, en y ajoutant le jus du citron, puis un peu d'eau.
• Dans le céleri, découper de longs bâtonnets et les cuire avec les mini-carottes fanes à l'eau bouillante salée durant 2 minutes.
Préparation de la sauce : • Réaliser un roux blanc.
• Pour cela, faire fondre le beurre sans coloration, ajouter la farine tamisée, mélanger jusqu'à obtention d'une texture lisse, puis cuire 4 à 5 minutes et laisser refroidir.
• Mouiller ce roux avec le fond blanc de volaille, rajouter le reste de la volaille cuite, puis la crème et assaisonner avec la sauce Tabasco® Chipotle.
• Passer à l'étamine avant de réserver au chaud, en laissant reposer dans la casserole.
Dressage : • Disposer les bâtonnets de céleri, couvrir avec la purée et rajouter les petits légumes.
• Déposer ensuite les suprêmes de volaille, puis les relever à la sauce au Tabasco® Chipotle.
Une recette de Bruno Oger
La Villa Archange
Rue de l'Ouest
06110 Le Cannet
• Le Tabasco® Chipotle est préparé avec des piments fumés au feu de bois, ce Tabasco ressemble à une sauce barbecue, mais légèrement piquante et surtout délicieusement bonne.
• Il s'agit d'une tradition héritée des civilisations mexicaines, avant même l'époque des Aztèques, qui se régalaient de ces piments dits “Chipotle” et en faisaient une sauce incomparablement
onctueuse.
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