Ingrédients : • 2 filets de Poulet Fermier des Landes • 1 lobe de Foie Gras de canard fermier des Landes déveiné • 1 magret de Canard Fermier des Landes • 4 feuilles de gélatine • 3 carottes • 3 navets • 1 jarret avant de porc demi-sel • 1 bouquet de thym • 1 feuille de laurier
Ingrédients (suite) : • 1 clou de girofle • ½ cuillère à café de gros sel • 1,5 cl d'Armagnac • poivre
Les différentes étapes : • Tailler navets et carottes en bâtonnets réguliers et oignons en petits dés.
• Couvrir le jarret de porc d'eau dans une casserole.
• Ajouter la garniture et les herbes.
• Porter à petite ébullition 1 heure à 1 heure 30.
• Saler en milieu de cuisson.
• Ajouter les filets de poulet et laisser cuire 30 minutes.
• Saisir 5 minutes le magret côté peau, le retourner et cuire à nouveau 1 min jusqu'à l'obtention d'une cuisson bien « rosée ».
• Laisser reposer.
• Assaisonner le lobe de foie gras de canard fermier des Landes préalablement déveiné avec 7 g de sel, 2 pincées de poivre et 1,5 cl d'Armagnac.
• Cuire les légumes dans une eau bouillante salée puis les rafraîchir dans une eau glacée.
• Filtrer le bouillon.
• Dans une terrine, intercaler les navets, les carottes, les quatre viandes et y verser le bouillon.
• Apposer la gélatine sur le tout et réserver au frais 24 heures minimum.
• Consultez nos dossiers sur les volailles fermières de Landes et
les canards à foie gras des landes • Pour déguster ce plat typique (littéralement « petit pot de viandes » de la région des Hauts-de-France (anciennement Nord-Pas-de-Calais) revisité avec des produits Landais, le
marier, comme le veut la tradition, avec des frites et une salade.
• Servir accompagné d'un vin de Tursan rouge(*).
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