Ingrédients : • 4 filets de poulet jaune fermier Label Rouge St Sever • 4 bâtons de citronnelle • ½ l de bouillon de volaille • 4 g d'agar-agar • basilic, ciboulette, persil, anis et gingembre • céleri • oignon nouveau • ail • légumes fanes de printemps (carottes, pâtissons, courgettes, tamiers) • huile d'olive • beurre • sel • poivre
Les différentes étapes : • Préparer la marinade en mixant le basilic, la ciboulette, le persil, le gingembre, l'anis, le céleri, l'oignon nouveau, l'ail et l'huile d'olive.
• Réaliser un bon bouillon de volaille, bien goûteux.
• Y mettre à infuser 2 bâtons de citronnelle hachés et le faire réduire de moitié.
• Gélifier le bouillon réduit avec l'agar-agar et le verser dans un plat à rebord sur 4 mm d'épaisseur.
• Laisser prendre pendant au moins 60 minutes.
• Cuire les légumes à l'eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes, puis les rafraîchir.
• Au moment de servir, les réchauffer à feu doux à la poêle avec un filet d'huile d'olive.
• Préchauffer le four à thermostat 7 (210°C).
• Cuire à couvert la volaille dans de l'huile et du beurre, côté peau, pendant 5 à 6 minutes, puis laisser la viande reposer 5 à 6 minutes de plus.
• La badigeonner ensuite de marinade verte et la réchauffer 2 à 3 minutes au four.
• Dresser dans une assiette creuse et chaude.
• Pour cela, tailler un cercle de bouillon gélifié.
• Dessus, disposer harmonieusement les légumes avec un demi-bâton de citronnelle en décor, puis finir en déposant la volaille.
• Au contact des aliments chauds, la gelée va fondre et se transformer en bouillon.
• Une fois mélangé, l'ensemble révèlera des saveurs exaltantes.
Une recette de Christophe Dupouy
Restaurant « Les Clefs d'Argent »
333 Av. des Martyrs de la Résistance
40000 Mont de Marsan
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