Ingrédients : • 4 poireaux primeurs nantais • 4 œufs frais calibre 50/60 • 65 ml de bouillon de légumes • 150 g de blanc de courgette • 5 cl de crème allégée à 15% de matières grasses • 1 cuillère à soupe de sauce soja Kikkoman • 20 pièces de crevette roses calibre 80/100
Les différentes étapes : • Faites cuire les poireaux 3 à 5 minutes à découvert dans une eau bouillante bien salée.
• Les égoutter et réserver.
• Faites cuire les œufs façon "mollet" (5 à 6 minutes suivant le calibre) et les écaler.
• Décortiquer les crevettes roses et réserver.
• Pour réaliser le velouté mousseux, émincer le blanc de courgette et cuire 5 minutes dans le bouillon de légumes.
• Après cuisson, ajouter la crème et la sauce kikkoman et mixer jusqu'à obtention d'une mousse. Réserver.
• Tailler les poireaux en 2 dans le sens de la longueur, puis tailler des tronçons de 5 à 6 cm de long.
• Compter 6-7 tronçons de poireaux par personne.
• Les dresser bien alignés dans les assiettes.
• Après les avoir réchauffés, poser les œufs mollets, disposer les crevettes et napper chaque œuf avec le velouté mousseux de courgette.
• Servir tiède.
Une recette de Gilles Demaure
Chef du Royal-Thalasso Barrière à La Baule
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