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Recette du jour : Ris d'Agneau au Miel et au Xérès,
Asperges vertes en Sauce Hollandaise
Retrouvez cette recette en ligne sur Cooking2000 :
http://www.cooking2000.com/fr/recette-du-jour/ris-agneau-au-miel-asperges-sauce-hollandaise.htm
• Consultez notre article sur les ris d'agneau.
• Cette recette de Bernard Bach est tirée du livre "Les Rendez-vous Gourmands du Gers de Bernard Bach" (Editions Iclcom).
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Ris d'Agneau au Miel et au Xérès, Asperges vertes en Sauce Hollandaise
Photo : © Iclcom
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Recette pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes + 24 heures de dégorgement
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
Ingrédients pour le ris d'agneau :
• 200 g de ris d'agneau
• 1 cuillère à soupe de xérès
• 1 cuillère à soupe de miel toutes fleurs
• 2 cl d'huile d'arachide
• 100 g de fonds de veau
• 20 g de beurre
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Ingrédients (suite) :
Ingrédients pour les asperges :
• 12 belles asperges vertes
• sel
Ingrédients pour la sauce hollandaise :
• 2 jaunes d'œuf
• 150 g de beurre clarifié
• 1 trait de xérès
• eau
• sel
Les différentes étapes
Préparation des asperges vertes :
• Couper les asperges en conservant des têtes de 8 cm.
• Retirer les petites feuilles violettes.
• Cuire dans un grand volume d'eau fortement salée (20 g de sel /litre).
• Rafraîchir dans de l'eau glacée légèrement salée.
• Egoutter.
Préparation du ris d'agneau :
• Dégorger les ris d'agneau, à l'eau froide durant 24 heures.
• Le lendemain, les recouvrir à nouveau d'eau froide et les porter à ébullition, refroidir et égoutter.
• Les éponger sur un linge en les pressant légèrement pour enlever l'excédent d'eau.
• Poêler les ris d'agneau à l'huile et ajouter une noix de beurre.
• Assaisonner.
• Une fois bien colorés, ajouter 1 cuillère à soupe de miel.
• Laisser blondir et déglacer avec le vinaigre de xérès.
• Mouiller avec le fond de veau et réduire jusqu'à obtenir un jus épais.
Préparation de la sauce hollandaise :
• Fondre le beurre dans une casserole à feux doux et laisser reposer.
• Ecumer.
• Monter les jaunes durant environ 2 minutes avec une cuillère à soupe d'eau et une pincée de sel, au bain marie sans ébullition.
• Incorporer tout doucement le beurre clarifié tiède avec un trait de xérès.
Dressage du plat :
• Faire tiédir les asperges avec un peu d'eau et de beurre, saler légèrement, les disposer en long dans l'assiette, napper de sauce hollandaise.
• Ajouter au dessus, les ris d'agneau et un trait de sauce faite avec la caramélisation des ris.
Une recette de Bernard Bach
tirée du livre "Les Rendez-vous Gourmands du Gers de Bernard Bach" (Editions Iclcom)
Restaurant Le Puits Saint Jacques
Place de la Mairie
32600 Pujaudran
© Iclcom
Tous droits de reproduction réservés.
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