Ingrédients : • ¼ de Saint-Nectaire fermier coupé en dés • 500 g de riz à risotto type arborio ou carnaroli • 2 L de bouillon de poule • 2 belles échalotes • 13 cl de vin blanc sec • 3 cl de Noilly-Prat (Vermouth) • 50 g de beurre • 500 g de champignon de Paris • poivre blanc
Les différentes étapes : • Laver et couper les champignons de Paris en morceaux.
• Les faire cuire dans une sauteuse avec du beurre, ils doivent rester croquants.
• Éplucher et détailler les échalotes.
• Dans un grand faitout, faire suer les échalotes avec une belle noix de beurre.
• Ajouter le riz et remuer régulièrement, lorsqu’il devient nacré, ajouter le vin blanc pour déglacer et remuer jusqu’à absorption.
• Mouiller avec deux louches de bouillon de poule, remuer régulièrement, jusqu’à absorption.
• Continuer régulièrement à remuer et mouiller avec le bouillon jusqu’à ce que le riz soit presque cuit, il doit être « al dente », encore légèrement croquant.
• À la fin ajouter les champignons cuits, le Saint-Nectaire et 25 g de beurre, puis, le Noilly Prat.
• Le risotto ne doit pas être sec, il doit être presque liquide, onctueux.
• Saler si nécessaire car le fromage est déjà salé, poivrer avec le poivre blanc et servir aussitôt.
Une recette de Julien Fouin
Restaurant « Le Glou »
101 rue Vieille du Temple
75003 Paris
• Un risotto crémeux et parfumé à déguster sans modération…
• Le Saint-Nectaire est un fromage d'Auvergne.
• Le Saint-Nectaire fermier est fabriqué deux fois par jour, après chaque traite, obligatoirement au lait cru entier. Il est marqué
par une plaque de caséine verte ovale permettant d'identifier le producteur.
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