Ingrédients : • 800 g de rognons de veau • 700 g de crème fraîche • 400 g de macaronis frais • 300 g de lait • 100 g de Pur Brebis Pyrénées râpé • 4 tranches de Pur Brebis Pyrénées • huile d'arachide • piment d'Espelette • roquette • sel
Les différentes étapes : • Cuire les macaronis dans une eau en ébullition pendant 3 à 4 minutes, rafraichir et réserver.
• Porter à frémissement la crème et le lait.
• Laisser réduire et incorporer le fromage de brebis.
• Bien mélanger au fouet.
• Assaisonner avec le piment d'Espelette et le sel.
• Ajouter les macaronis, remplir les cassolettes et enfourner 10 minutes à 180°C.
• Poser les tranches de brebis.
• Remettre le tout au four pour gratiner.
• Cuire les rognons bien assaisonnés sur la plancha, en les retournant de temps en temps.
• Sur une planche, disposer les rognons et une cassolette ainsi que quelques feuilles de roquettes.
Une recette de Xavier Isabal
Chef de l'Ithurria
Place du Fronton
64250 Aïnhoa
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