Ingrédients : • 8 noix de Saint Jacques • 20 g de caviar Baeri • 200 g de riz noir • 50 g de beurre • 1 oignon • 1 ½ volume d'eau • 20 g d'encre de seiches • sel • poivre
Ingrédients (suite) : • 10 cl de fond de volaille • fleur de sel • noisettes torréfiées • piment d'Espelette
Les différentes étapes : • Suer l'oignon dans le beurre et nacrer le riz (la quantité de riz se mesure dans une boîte ou un verre, de façon à mettre une fois et demi
le volume en eau).
• Lorsque l'eau frémit, couvrir et placer au four le récipient pendant 20 à 30 minutes.
• L'eau doit être totalement absorbée.
• Ajouter un fond de volaille, un peu d'encre de seiche, sel et poivre et beurre, pour lui donner de l'onctuosité.
• Poêler les noix de Saint Jacques rapidement, couper les dans l'horizontale et placer un peu de caviar à l'intérieur.
• Dresser le riz avec l'emporte pièce et placer les noix sur le riz.
• Ajouter une pincée de fleur de sel, noisettes torréfiées et piment d'Espelette.
Une recette de Rougui Dia
Chef du « 144 » de Petrossian
18, rue de Latour-Maubourg
75007 Paris
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