Ingrédients : • 12 belles noix de St Jacques fraîches • 12 copeaux de Comté • 12 copeaux de foie d'oie cru (à conserver au réfrigérateur ou au surgélateur pour des copeaux extra fins) • quelques branches de cerfeuil pour garniture • huile d'olive • fleur de sel • poivre moulin
Ingrédients (suite) : • muscade • 2 échalotes • 500 g de pommes de terre • 30 cl de vin blanc du Jura • 100 g de Comté jeune • 30 cl de crème liquide • un peu de balsamique en crème
Les différentes étapes : Préparation de l'écrasée de pommes de terre au Comté : • Cuire les pommes de terre dans l'eau salée.
• Faire réduire le vin blanc avec les échalotes.
• Ajouter la crème et faire réduire le tout.
• Incorporer cette réduction aux pommes de terre et faire une purée grossière à la fourchette.
• Ajouter le Comté coupé en petits dés.
• Assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
Préparation des St Jacques : • Cuire les noix de St Jacques dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive en veillant à bien saisir environ 2 minutes de chaque côté (suivant épaisseur).
• Saler à la fleur de sel et poivrer.
Finition et dressage : • Disposer l'écrasée de pommes de terre au centre de l'assiette.
• Déposer les St Jacques sur l'écrasée.
• Déposer sur chaque St Jacques un copeau de foie, un copeau de Comté et un peu de cerfeuil pour garnir.
• Terminer l'assiette par un filet d'huile d'olive et un filet de crème de balsamique.
• Aux trois quarts du temps de chauffage, parsemer encore la purée de pommes de terre de copeaux de Comté.
Dressage : • Servir de préférence sur une assiette dentelle.
Une recette de Rocky Renaud
Chef-cuisinier du restaurant Le Passage
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