Ingrédients pour la chapelure : • ½ miche de pain de campagne • 10 cl d'huile d'olive • 100 g de jambon Consorcio Serrano coupé en petits dés • 3 gousses d'ail • sel
Ingrédients (suite) : Ingrédients pour le Consommé de jambon Consorcio Serrano : • 500 g d'os et de chutes de Jambon Consorcio Serrano • 1,5 litre de fond de veau clarifié • 1 oignon • 1 ail • 2 branches de thym • 1 feuille de laurier
Les différentes étapes : • Emietter le pain en petits morceaux.
• Les faire revenir dans une poêle avec l'huile d'olive, l'ail et les dés de jambon Consorcio Serrano à feu moyen jusqu'à ce que la préparation devienne dorée et croustillante.
• Saler.
• Caraméliser les os et les chutes de jambon Serrano avec de l'huile d'olive dans un large récipient.
• Ajouter l'oignon émincé et l'ail et laisser brunir.
• Retirer l'excédent de gras et ajouter le fond de veau clarifié, le thym et la feuille de laurier.
• Porter rapidement à ébullition, baisser le feu au minimum puis laisser mijoter pendant 6 heures.
• Ecumer la surface si besoin.
• Passer la préparation au chinois.
• Saler, poivrer.
Dressage : • Poêler les Saint-Jacques dans une poêle avec de l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur caramélisée (mais pas trop cuit).
• Réchauffer la chapelure de pain et le consommé, puis servir comme sur l'image.
Une recette de Sergi Arola
Chef des cuisines du W Paris – Opéra
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