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Recette du jour : Salade périgourdine au magret fumé, au foie gras et aux pommes
Retrouvez cette recette en ligne sur Cooking2000 :
http://www.cooking2000.com/fr/recette-du-jour/salade-perigourdine-au-magret-et-foie-gras.htm
• En 1890, à Sarlat, Pierre Delpeyrat, négociant en truffes noires du Périgord, est l'un des premiers à croire à un nouveau procédé de conservation, l'appertisation.
• Il se lance alors dans la fabrication et la commercialisation de foie gras et de spécialités du Sud-Ouest.
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Bonne journée et bon appétit à tous…
Salade périgourdine au magret fumé, au foie gras et aux pommes
Photo : © Frédéric Arnaud
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Recette pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 11 minutes
Ingrédients :
• 250 g de foie gras cru Delpeyrat
• 2 cuillères à soupe d'Armagnac
• 1 pomme
• 1 cuillère à soupe de graisse de canard
• 1 chicorée frisée
• 90 g de magret fumé découpé en fines lamelles
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
• 1 cuillère à soupe de cassonade
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Ingrédients (suite) :
• 1 pincée de cannelle
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de persil ciselé
• sel
• poivre
Les différentes étapes
• Saler et poivrer le foie gras cru, le couper en petits cubes.
• Dans un bol, le mélanger avec l'Armagnac, laisser reposer 10 minutes.
• Peler et épépiner la pomme, la couper en petits dés, faire fondre la graisse de canard dans une poêle et y faire revenir les dés de pomme pendant 5 minutes.
• Ôtez-les de la poêle, les réserver.
• Laver et essorer la salade frisée.
• Préparer la vinaigrette dans un bol en mélangeant le vinaigre de Xérès, l'huile d'olive, la cassonnade, la cannelle, le persil ciselé, le sel et le poivre.
• Vérifier l'assaisonnement, rectifier si nécesaire.
• Égoutter les morceaux de foie gras, les saisir dans la poêle pendant 3 minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois.
• Disposer les dés de foie gras et de pommes, les lamelles de magret fumé sur un lit de chicorée frisée dans des petits bols.
• Assaisonner avec la vinaigrette et servir aussitôt.
Une recette de Jean-Paul Dalix
© Delpeyrat
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