Ingrédients : Ingrédients pour le soufflé : • 30 g de farine • 30 g de beurre • 25 cl de lait • 2 jaunes d'œufs • 4 blancs d'œufs • 120 g de Beaufort
Ingrédients (suite) : Ingrédients pour l'écrasé de pommes de terre : • 400 g de pommes de terre • 150 g de lardons
Ingrédients pour l'émulsion de Beaufort : • 250 cl de crème liquide • 100 g de Beaufort
Les différentes étapes : • Faire fondre le Beaufort dans la crème liquide.
• Mettre la préparation dans un siphon avec du gaz et laisser au frais 1 heure.
• Cuire les pommes de terre épluchées dans l'eau salée.
• Egoutter et écraser à la fourchette pour garder l'aspect « rustique ».
• Y incorporer les lardons légèrement colorés à la poêle.
• Préparer une béchamel en faisant cuire la farine dans une casserole avec le beurre fondu.
• Ajouter le lait et porter à ébullition sur feu moyen pour épaissir.
• Incorporer les jaunes d'œufs et le Beaufort puis les blancs montés en neige.
• Vérifier l'assaisonnement.
• Dans des ramequins beurrés, déposer l'écrasé de pommes de terre puis la préparation du soufflé.
• Faire cuire 25 minutes à 180°C.
• Servir rapidement avec l'émulsion de Beaufort.
Une recette réalisée par les élèves de l'Ecole Hôtelière Le Fontanil
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