Recette du jour : Suprêmes de chapon fermier d'auvergne en croûte de truffe noire, cuisses en nems croustillants aux cèpes, poires conférence et légumes d'hiver
Ingrédients : • 1 chapon fermier d'Auvergne Label Rouge de 1,8 à 2 kg
Ingrédients pour le fond de braisage des cuisses : • 150 g de beurre • 100 g de carottes • 100 g d'oignons • 10 g d'ail • 1 bouquet garni • 1,5 l de fond brun de volaille • 20 cl de vin rouge • gros sel
Ingrédients (suite) : Ingrédients pour la croute de truffes noires : • 100 g de chapelure de pain blanc • 50 g de poudre d'amandes • 15 g de truffe noire hachée • 105 g de beurre pommade • sel fin • poivre du moulin
Ingrédients pour la garniture : • 1 kg de potimarron • 4 gousses d'ail • 50 g de beurre • 5 cl de crème • 20 g de sucre muscovado • 300 g de raisin blanc « Muscat » • 300 g raisin noir « Muscat » • 500 g de poires Conférence • 350 g de salsifis • 350 g de cerfeuil tubéreux
Ingrédients pour les nems croustillants de cuisses et de cèpes : • 6 feuilles de Spring Roll • 3 blancs d'œufs • 40 g de beurre • 60 g d'échalotes • 350 g de cèpes • 10 g de persil plat • sel fin • poivre du moulin
Ingrédients pour la finition de la sauce : • 50 cl de beurre • 35 g de truffe noire hachée • sel fin • poivre du moulin
Les différentes étapes : Découpe du chapon fermier d'Auvergne : • Tracer au couteau une ligne le long de la colonne vertébrale du chapon, tracer une autre ligne perpendiculaire au-dessus des sot l'y laisse.
• Détacher les cuisses du chapon en les incisant aux jointures puis les couper en deux à la jointure Pilon – contre pilon ou gras de cuisse.
• Couper la carcasse en partant de la pointe du bréchet jusque sous les ailes (sous les 2 filets) pour obtenir une assise confortable (dite « les suprêmes sur le bateau »).
• Concasser les carcasses.
Braisage des cuisses de volaille : • Dans une cocote, rissoler au beurre les cuisses puis les carcasses, bien assaisonner, retirer les cuisses.
• Ajouter la garniture aromatique et faire suer.
• Déglacer avec le vin blanc, réduire et ajouter le fond brun de volaille, porter à frémissement.
• Ajouter les cuisses, assaisonner, couvrir et cuire au four durant environ à 170°C pendant environ 1 heure.
• Au terme de la cuisson, décortiquer les cuisses.
• Passer au chinois le fond de braisage et réduire aux 2/3.
Préparation des garnitures : • Eplucher le potimarron et tailler en gros cubes.
• Cuire au four à 170°C dans une papillote en papier d'aluminium avec les gousses d'ail environ 50 mn.
• Passer au moulin à légumes.
• Agrémenter d'un peu de beurre, de crème et de sucre muscovado.
• Réserver.
• Eplucher les poires, tailler en deux ou en quatre suivant la taille et évider.
• À la poêle, Sauter au beurre en leur donnant une belle coloration dorée et terminer
• la cuisson si besoin au four.
• Laver les raisins, les disposer sur une plaque antiadhésive et les sécher au four à 120°C durant 1h30 environ, jusqu'à l'obtention de raisins demi secs.
• Éplucher les salsifis et les tailler en bâtonnets de 12 cm de longueur.
• Les étuver dans un peu de beurre mousseux.
• Terminer de les confire avec un peu de jus brun de volaille.
• Éplucher le cerfeuil tubéreux, tailler en 2 ou en 4 suivant la taille, blanchir puis sauter au beurre.
Réalisation de la croûte de truffes noires : • Mélanger le beurre pommade, la truffe noire hachée, la chapelure et la poudre d'amandes.
• Rectifier l'assaisonnement.
• Abaisser entre deux papiers film ou sulfurisé (4 mm d'épaisseur, taille des suprêmes).
• Réserver au frais sur une plaque.
Préparation des nems de cuisses : • Sauter au beurre les cèpes taillés en cubes, ajouter les échalotes ciselées et le persil plat haché, rectifier assaisonnement.
• Mélanger avec l'effiloché de cuisses, lier avec un petit peu de fond de braisage.
• Confectionner les petits nems avec la farce et les feuilles de Spring Roll.
• Rôtir à four très chaud peu avant le dressage (ou frire).
Rôtissage des suprêmes de chapon : • Colorer au beurre cru les suprêmes de chapon encore sur la carcasse.
• Rôtir à 160°C, retirer du four à 55°C à cœur, laisser reposer dans un papier aluminium afin que les suprêmes puissent atteindre 62°C à cœur.
• Lever les suprêmes de chapon, éponger, disposer sur chaque suprême la croûte de truffes noires, passer au four sur la position grill jusqu'à coloration de la croûte.
• Tailler et dresser.
Finition de la sauce : • Après avoir réduit le fond de braisage aux 2/3, passer à nouveau au chinois, ajouter la truffe noire hachée et monter au beurre (petits cubes de beurre bien frais).
• Rectifier l'assaisonnement.
Dressage : • Dresser de façon harmonieuse après avoir taillé les suprêmes.
Une recette de Frédéric Huret
Lycée Hôtelier de Chamalières
63400 Chamalières
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