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Recette du jour : Suprêmes de Pintade Fermière d'Auvergne Label Rouge
rôtis en croûte de Fourme d'Ambert, lentilles vertes du Puy confites
Retrouvez cette recette en ligne sur Cooking2000 :
http://www.cooking2000.com/fr/recette-du-jour/supremes-de-pintade-fourme-ambert-lentilles-puy.htm
• Consultez notre dossier sur les volailles fermières d'Auvergne.
• Pour la cuisson de vos suprêmes de volaille, les saler sur les deux faces, les saisir dans une poêle antiadhésive et terminer la cuisson au four.
• Découvrez notre article sur la Fourme d'Ambert.
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Suprêmes de Pintade Fermière d'Auvergne Label Rouge rôtis en croûte de Fourme d'Ambert, lentilles vertes du Puy confites au vin rouge de Saint-Pourçain
Photo : © Pierre Soissons
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Recette pour 2 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
• 2 suprêmes de Pintade Fermière d'Auvergne Label Rouge
Ingrédients pour la croûte de Fourme d'Ambert :
• 3 cuillères à soupe de chapelure de pain de mie
• 100 g de Fourme d'Ambert
• 1 cuillère à café d'estragon ciselé finement
• 1 jaune d'œuf
• 20 g de beurre
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Ingrédients (suite) :
Ingrédients pour les lentilles vertes du Puy :
• 100 g de lentilles vertes du Puy
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à soupe rase de sucre
• 1 cuillère à soupe de zeste d'orange
• 1 oignon de taille moyenne
• 1 carotte de taille moyenne
• 1 petit bouquet garni
• 1 bouteille de vin rouge de Saint-Pourçain
• sel
• poivre du moulin
Les différentes étapes
Préparation des lentilles :
• Plonger les lentilles dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition, puis les égoutter.
• Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
• Éplucher la carotte et la tailler en brunoise (petits dés).
• Dans une sauteuse, faire fondre le beurre couleur noisette, ajouter l'oignon et la carotte et faire suer.
• Ajouter les lentilles, mélanger.
• Recouvrir avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni, le sucre, les zestes d'orange, porter à ébullition et laisser cuire à petit feu jusqu'à évaporation au 3/4 du vin.
• Assaisonner de sel fin et poivre du moulin, réserver au chaud.
Préparation de la croûte de Fourme d'Ambert :
• Dans un petit bol, mixer, mélanger la chapelure, les 50 g de Fourme d'Ambert, l'estragon, le jaune d'œuf et le beurre.
• Réserver à température ambiante.
Préparation des suprêmes :
• Saler les suprêmes de pintade.
• Chauffer légèrement dans une poêle antiadhésive, marquer côté peau les suprêmes, bien les colorer et les saisir côté chair.
• Terminer la cuisson au four dans un plat à 120°C pendant 12 minutes.
• Retirer les suprêmes du plat de cuisson et garnir celui-ci avec les lentilles.
• Répartir sur les deux suprêmes la croûte de Fourme d'Ambert et les 50 g restants en morceaux.
• Disposer-les sur les lentilles et repasser au four à 200°C pendant 3 minutes.
Dressage :
• Servir dans le plat.
Une recette de Pierre-Yves Lorgeoux
Chef du restaurant le N3
© Volailles fermières d'Auvergne
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