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Recette du jour : Tartare de légumes d'été
au Parmigiano Reggiano
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• Le Parmigiano-Reggiano (le seul vrai parmesan) de plus de 30 mois d'affinage : avec le temps,
sa texture est devenue plus sèche, plus friable et granuleuse, et sa saveur plus prononcée.
• Ce sont les notes d'épices (noix de muscade) et de fruits secs qui prédominent, il a abandonné les notes lactées de sa jeunesse. Il est désigné par un sceau de couleur or.
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Bonne journée et bon appétit à tous…
Tartare de légumes d'été au Parmigiano Reggiano
© Regione Emilia-Romagna
Assessorato Agricoltura
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Recette pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients :
• 4 belles tomates, mûres et bien fermes
• 40 g de petits pois frais écossés
• 1 bulbe de fenouil
• 1 petite courgette bien ferme
• 1 petit concombre bien ferme
• 1 petite carotte
• 1 orange
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Ingrédients (suite) :
• quelques brins de ciboulette
• quelques feuilles de coriandre
• 30 g de Parmigiano-Reggiano 30 mois d'affinage râpé gros
• 30 g de Parmigiano-Reggiano 30 mois d'affinage, en lamelles
• 2 petites tranches de pain de campagne
• huile d'olive vierge extra
• fleur de sel
• poivre du moulin
Les différentes étapes
• Coupez le pain en petits cubes, faites-les frire dans l'huile d'olive.
• Lavez tous les légumes.
• Epluchez la carotte et le concombre.
• Poêlez les petits pois avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, pendant 2 minutes : ils doivent rester verts et très croquants.
• Ebouillantez les tomates, épluchez-les.
• Détaillez les tomates, le coeur du fenouil, le concombre, la carotte et la courgette (sans l'éplucher) en petits dés.
• Ciselez la ciboulette, effeuillez la coriandre.
• Assaisonnez tous les ingrédients séparément : huile d'olive et fleur de sel.
• Prélevez le zeste et le jus de l'orange.
• Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients (sauf les croûtons de pain, les petits pois et le Parmigiano-Reggiano en lamelles).
• Ajoutez le Parmigiano-Reggiano râpé, le zeste d'orange et 1-2 cuillère(s) à soupe de son jus.
• Vérifiez l'assaisonnement : sel, poivre, huile d'olive.
• Ajoutez les croûtons de pain juste avant la dégustation, pour qu'ils restent croquants.
• Dressez les assiettes à l'aide d'un emporte-pièce : répartissez le tartare de légumes, posez dessus les lamelles de Parmigiano-Reggiano, parsemez de petits pois.
Une recette d'Alba Pezone
© Parmigiano-Reggiano
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