Ingrédients : • 12 très fines tranches de tendrons de Veau d'Aveyron et du Ségala • huile d'olive • 2 oeufs • 50 g de farine • 5 cl de lait • 50 g de beurre • 5 g de levure chimique • 400 g d'aubergine
Ingrédients (suite) : • 150 g de tomate • 100 g d'oignons • 2 coeurs de sucrine (salade) • cannelle • gingembre • 50 g de raisins secs • 400 g de pois chiches cuits • 20 g de miel • 5 cl de vinaigre de vin • sel • poivre • coriandre • citron
Les différentes étapes : • Mariner les tendrons avec huile d'olive et coriandre.
• Emincer les oignons.
• Réaliser un caramel avec le miel, ajouter les oignons, 30 g de beurre, puis le vinaigre, cannelle, gingembre, raisins.
• Cuire à couvert 30 minutes.
• Rôtir l'aubergine entière enveloppée de papier aluminium et piquer.
• Mixer les pois chiches cuits avec les jaunes d'oeufs et le lait.
• Ajouter la farine.
• Monter les blancs en neige et assembler délicatement.
• Cuire au beurre dans une poêle antiadhésive 8 palais de forme ronde, qui constitueront le pain des burgers.
• Emincer la tomate.
• Laver et effeuiller le coeur des sucrines.
• Griller à la plancha ou au grill les tendrons et assembler les burgers en alternant pain au pois chiche, aubergine, tendrons, sucrine, tomate et
compotée d'oignons.
Une recette créée par Clément Barcos
Lycée des métiers d'Hôtellerie et de Tourisme d'Occitanie Toulouse
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