Ingrédients : • 500 g de pieds d'agneau (ou 8 pièces bien blanches) • 1,2 kg de ris d'agneau • 4 gousses d'ail • 100 g de beurre • 1 botte de persil • 1 piment d'Espelette • 1 bouquet garni • sel • poivre
Les différentes étapes : • Cuire les pieds pendant 3 heures dans l'eau bouillante salée.
• Ajouter le bouquet garni.
• Lorsqu'ils sont cuits, réserver le bouillon pour la préparation de la gelée et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'un demi-litre de liquide.
• Laver et égoutter les herbes et le piment. Ciseler le persil.
• Désosser les pieds, les couper en petits morceaux et les réserver au frais.
• Enlever la petite peau qui entoure les ris et les poêler au beurre en ajoutant l'ail et le piment. Assaisonner.
• Lorsqu'ils sont cuits, bien les égoutter et les dégraisser.
• Dans un saladier, mélanger les pieds d'agneau avec les ris, la gelée encore tiède, le persil ciselé.
• Rectifier l'assaisonement et réserver 6 heures au froid.
• Servir avec une petite vinaigrette et une salade.
Une recette de Rodolphe Paquin
Restaurant Le Repaire de Cartouche
8 bld des Filles du Calvaire
75011 Paris, France
Tél. : +33 (0)1 47 00 25 86
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